鱼头菜140味

吃在广东小丛书。
清纯的岭南风味，浓郁的珠江气息，精湛的广东厨艺，美味的粤菜佳肴。

　　书摘中*代表：左边一个“火”，右边一个“念”。
　　书摘中2*代表：上边一个“艹”，下边一个“远”。

沙锅大鱼头
天麻沙锅鱼头
鸭汁烧鱼头
浙醋烧鱼头
酸辣豆腐鱼头
芥菜烧鱼头一
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　　汾香鱼头煲
　　用料：
　　鳙鱼头1个重约750克，鸡球100克，改好肫球100克，湿冬菇件50克，葱段25克，上汤300克，汾酒50克，姜花、蒜片、蛋清、老抽、胡椒粉、干生粉、花生油、调味料各适量，芫蔓叶数片。
　　制法：
　　1．把鳙鱼头对半剖开，去鳃，治净，加盐腌过，拍上千生粉。把肫球飞水，滤干；鸡球拌上蛋清，拌上少量干生粉。
　　2．烧热镬下花生油，烧至六成滚，把鱼头放人热油里炸过，捞起，然后将鸡球拉油，倒人放在油盆上的笊篱中滤油。
　　3．在镬中放人姜花、蒜片爆香，加人鱼头件、冬菇件、鸡球、肫球，溅人一半汾酒，注
入上汤，调味，用老抽调色，加盖炆*，下葱段。把各料转人沙锅，撒上胡椒粉，加入另一半汾酒，放上芫蔓叶，加盖，加热至汁液滚沸，原锅上席。
　　特点：
　　鲜香炆滑，酒香宜人。
　　顺德鱼共煲
　　用料：
　　鳙鱼头750克，鱼丸、鱼腐各75克，湿冬菇50克，绍菜250克，板豆腐3件，蒜子50克，姜花、葱白段、陈皮短幼丝、原油磨豉、上汤、老抽、干生粉、胡椒粉、花生油、调味料各适量。
　　制法：
　　1．蒜子去衣，切去两端；绍菜洗净，切成段；板豆腐每件切开4小件。鳙鱼头则剖开两半，去鳃，治净，加精盐拌匀，拍上千生粉。
　　2．烧热镬下花生油，烧至六成滚，把鱼头放人热油里炸透，捞起。然后把蒜子、豆腐件先后炸过，取起，滤油。将镬去油。
　　3．用瓦锅起镬，放下姜花、磨豉爆香，加入绍菜稍爆，放入少量上汤，加入鱼头、鱼丸、鱼腐、湿冬菇、炸蒜子、炸豆腐件、陈皮短幼丝，加盖，炆至鱼头熄，调味，用老抽调色，撒上胡椒粉，加入葱白段、包尾油，原锅上席。
　　特点：
　　鲜香*滑，馥郁味美。
　　水库鱼图煲
　　用料：
　　水库鳙鱼头1个重约1500克，生筋200克，蒜子100克，湿冬菇100克，蔥段50克，绍酒15克，上汤400克，姜片、蒜茸、湿陈皮丝、老抽、胡椒粉、干生粉、花生油、调味料各适量，食用枧水半汤匙。
　　制法：
　　1．把水库鳙鱼头对半剖开，去鳃，洗净，斩成大件，加盐拌勻，拍上干生粉。生筋用稀釋的枧水洗去油腻，然后用清水漂清枧水味，把生筋挤干水分；蒜子去衣，切去两端。
　　2．烧热镬下花生油，烧至六成滚，把鱼头件放人热油里炸过。捞起，然后把蒜肉拉油，取起。将镬去油，在镬中加入姜片、蒜茸爆香，放人鱼头件、湿冬菇、蒜肉、生筋，溅人绍酒，加入上汤、陈皮丝，用老抽调色，加盖坟透，调味。把各料转入沙锅中，放人蔥段，加热至
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