牛羊100味

吃在广东小丛书。
清纯的岭南风味，浓郁的珠江气息，精湛的广东厨艺，美味的粤菜佳肴。

　　吃在广东小丛书。 清纯的岭南风味，浓郁的珠江气息，精湛的广东厨艺，美味的粤菜佳肴。

一、汤、羹类
鲜菇牛丸汤
芫蔓牛丸汤
蛋花牛肉汤
牛茸烩豆腐
牛茸冬瓜露
……

　　菇子炆羊肉
　　用料：
　　羊肉150克(三两)，蒜子50克(一两)，油味料等适量。
　　制法：
　　用油起镬，将羊肉放在镬中爆透，加人蒜子，溅人绍酒，注入滚水，用精盐调味，蚊熄，便可上碟。
　　咖喱炆牛肠
　　用料：
　　焓*牛肠200克(四两)，以姜米、蒜茸、辣椒米为料头，油味料等适量。
　　制法：
　　先将*牛肠切为5厘米(约一寸半)长度的段。用油起镬，将料头放在镬中爆香，溅人绍酒，注入二汤，用精盐、味精、白糖、油咖喱调味，把牛肠段放在镬中炆透，用温淀粉打芡，加些包尾油、麻油和匀上碟便成。
　　姜煏牛腩
　　用料：
　　牛腩750克(一斤半)，拍拆切好细的姜臼10O克(二两)，蒜茸30克(一两五钱)，油味料等适量。
　　制法：
　　先将牛腩洗净斩为臼，放人瓦火念里，加人蒜茸、姜臼、滚水。再放入柱侯酱、精盐、白
糖、绍酒、味精、陈皮末、浅色酱油并调匀，加盖后先用武火煲至滚后，转用文火煲焗至近芫便成。
　　虾酱牛肉
　　用料：
　　腌好的牛肉200克(四两)，以姜丝、蔥丝为料头，油、虾酱、常规味料等适量。
　　制法：
　　烧镬落油，待油烧至二成半热，将牛肉放人拉油至仅熟，倒在笊篱里，滤去油量。利用镬中余油，将料头、牛肉放在镬中拋匀，溅入绍酒，注入些二汤，用精盐、味精、白糖、虾酱调味，撇上些胡椒粉，用湿淀粉打芡，加些包尾油、麻油和勻上碟便成。
　　五、炒类
　　榄仁牛肉
　　用料：
　　腌牛肉125克(二两半)，榄仁100克(二两)，葱段7．5克(一钱半)，姜米1．5克(三分)，油500克(一斤)，芡汤25克(五钱)，湿淀粉7．5克(一钱半)，胡椒粉0．05克(一厘)。
　　制法：
　　1．烧镬放油500克(一斤)，待油烧至三成热，把牛肉放入拉油至熟，倾在笊篱里，滤去油分。
　　2．把镬放回炉上，将料头、牛肉放在镬中，用芡汤、湿淀粉、胡椒粉调勻为芡，加入榄仁炒匀上碟便成。
　　核桃、腰果、花生等可代榄仁，制法相同。
　　用料：
　　牛肉100克(二两)，笋片150克(三两)，蔥段15克(三钱)，姜片1．5克(三分)，油500克(一斤)，绍酒10克(二钱)，芡汤25克(五钱)，胡椒粉0．05克(一厘)，湿淀粉7．5克(一钱半)，麻油0．05克(一厘)，精盐1．5克(三分)。
　　制法：
　　1．将笋片加盐滚过，倾在漏勺里，滤去水分。
　　2．烧镬放油500克(一斤)，将牛肉放入镬中拉油至熟，倾在笊篱里，利用镬中余油，把料头、笋片、牛肉等放入镬中，溅人绍酒，用芡汤、胡椒粉、湿淀粉、麻油调匀为芡，加上 ……