围餐菜 - 图书城.COM

书摘
　　牡丹煎鱼脯
　　用料：
　　鱼青胶180克(三两六钱)，郊菜1OO克(二两)，上汤100克(二两)，绍酒10克(二钱)，精盐0．25克(五厘)，味精0．5克(一分)，胡椒粉0．05克(一厘)，仿蟹黄15克(三钱)，湿淀粉12．5克(二钱半)，猪油500克(一斤)[耗油17．5克(三钱半)]。
　　制法：
　　1．先将鱼胶挤为丸子，共12个，放在涂了油的碟上。
　　2．用油起镬，将丸子倒在镬中略煎一下，随即抛转另一面，用镬铲轻轻压成小饼，煎至两面呈金黄色。再加油炸熟，倒在笊篱里，滤去油分，排放在碟中。
　　3．将郊菜加味炒熟，盛起，围在碟边。
　　4．用油起镬，溅人绍酒，注入上汤，用精盐和味精调味，撒上胡椒粉，加入仿蟹黄，用湿淀粉勾芡，加一些包尾油和匀，淋在鱼脯上便成。[附]制仿蟹黄法：
　　将蛋黄加入橙黄粉和生油，打匀便是。
　　香面蚝油牛
　　用料：
　　腌好的牛肉150克(三两)，油条1根，以葱段和姜片为料头，用淡汤15克(三钱)、蚝油2．5克(五分)、味精0．5克(一分)、浅色酱油5克(一钱)、胡椒粉0．05克(一厘)、麻油O．05克(一厘)、湿淀粉10克(二钱)一起调匀为碗芡，熟油500克(一斤) [耗油15克[三钱)]。
　　制法：
　　1．先将油条折为两条，然后切为段，长约2．5厘米(一寸)。
　　2．烧镬下油，放入牛肉，拉油至熟，捞起。
　　3．待油回升至六成热时，放人油条，炸脆，倒在笊篱里。
　　4．利用镬中余油，将料头和牛肉放在镬中，倒人碗芡，抛勻，加入炸脆的油条，抛勻
上碟。
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　　鱼茸冬瓜露
　　用料：
　　蒸好的冬瓜茸250克(五两)，鲩鱼肉75克(一两半)，蛋白40克(八钱)，上汤250克(五两)，二汤400克(八两)，精盐2克(四分)，味精1．5克(三分)，绍酒10克(二钱)，胡椒粉0．05克(一厘)，湿淀粉15克(三钱)，猪油15克(三钱)。
　　制法：
　　1．先将鲩鱼肉切为薄片，然后剁为茸。
　　2．用油起镬，溅人绍酒，注入上汤和二汤，放入冬瓜茸、鱼茸，用精盐和味精调味，撒人胡椒粉，用湿淀粉勾芡，加入蛋白推勻，再加上包尾油和勻，倒在汤窝里便成。
　　肉丝扒芥胆
　　用料：
　　肉丝100克(二两)，炟好的芥菜胆250克(五两)，绍酒10克(二钱)，上汤100克(二两)，精盐1．5克(三分)，味精1．5克(三分)，白糖5克(一钱)，胡椒粉0．05克(一厘)，麻油0．05克(一厘)，湿淀粉15克(三钱)，猪油500
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