食品杀菌新技术

本书包括：新型超高温杀菌技术、微波加热杀菌技术、高压杀菌技术、天然生物抗菌剂杀菌技术等内容。

第一章 高压釜式热杀菌技术拓广应用
第二章 新型超高温杀菌技术(UHT杀菌)
第三章 微波加热杀菌技术
第四章 高压杀菌技术
第五章 臭氧杀菌技术
第六章 天然生物抗菌剂杀菌技术
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书摘
1．消费者的需求与食品包装的关系
随着社会环境的变化，社会化和个性化的需求使人们饮食生活变成多样化。多样化的饮食生活对食品保存和包装具有各种不同的需求。
从社会化方面看，生活富裕使人们有追求高档、独特生活方式的需求。独身者、单身人群的增加和家庭小型化，带来商品小额化、简便性的需求。高龄化社会有健康、安全、食用方便的需求。国际化和自由贸易关系到汇率和利息，直接影响到产品的价格问题。除上述需求外，在社会环境方面，包装还需考虑节能、省资源、废弃物处理等环保问题。
从个人方面的因素看，个性化的独自主张和选择性消费需求欲望比较强烈，这和以家庭生活为乐、追求高品质、饮食个性化、偏食等需求密切相关。此外，随着闲暇时间的增多，外出机会亦增多，因此，对食品产生了简便化、小额化、易开封的要求。在健康方面，产生了低热量、低糖、低盐、多水分食品的要求。
综合上述饮食多样化的需求，主要有如下几种倾向：低热量、多水分食品，清淡口味、低糖、低盐、低脂肪食品，天然的、手工制作的、小型化的食品。要满足这些要求，必将产生新的食品保存方法。这些要求和传统的保存方法，如盐藏、糖渍、干燥、熏制、添加食品添加剂等完全不同。要达到这些新的需求，依靠食品包装的技巧和方法是非常重要的。
在流通方面，如果是常温下流通的食品，要求有任何时间、任何场合均可食用的特点。因此，食品和包装之间具有相互弥补的关系，也可称包装是食品的一部分。
可以认为，高压釜式热杀菌食品符合消费者饮食多样化的需求，也符合食品保存新的要求，是简便化、小型化、低盐、低糖、多水分、无添加剂、商业无菌、在常温下可以流通的食品。
2．食品的变质及其防止方法
引起食品变质的因素从大的方面分，有化学、物理学和生物学等三大因素。
在化学变化中，氧气、光照是主要的原因。氧气的存在，易引起食品的油脂酸败、营养素减少、香气和颜色变化等。防止方法是尽可能减少氧的含量，使用具有阻隔氧气的包装材料。具体办法有减少顶隙、装入脱氧剂、真空包装、充人惰性气体、使用阻隔气体的包装材料等。光照易引起褐变、退色、风味变化、促进氧化。防止方法是使用遮光的包装。具体有使用金属罐、铝箔、纸等遮光性好的包装材料，尽可能不用透明的包装材料。
在物理变化中，有水蒸气引起的吸湿、干燥程度的变化、产生有害物质和异味。干燥
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