米果生产工艺与配方

本书共分为六章，分别介绍了米果的生产原料，焙烤膨化、油炸膨化、挤压膨化、微波膨化及气流膨化的米果加工工艺，米果调味的原料、调味料的制作原理及方法、米果的包装与质量控制，以及与米果有关的一些标准、规范。

第一章 米果的原料
第一节 大米
第二节 淀粉
第三节 油脂
第四节 糖与糖醇
第五节 保健食品原料
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书摘
淀粉的分离和定量，是根据淀粉在粮食中或淀粉中存在的状态不同，以及淀粉所具有的某些物理性质上的差别来进行的。分离及定量的方法很多，这里只作简单介绍。
1．淀粉的分离及定量
分离淀粉先要破碎组织，然后从细胞中分离出淀粉。由于原料不同，分离方法有所不同，如薯类淀粉制成淀粉浆后，水洗便可沉淀出淀粉；小麦则先从面粉中除去面筋，然后才能分离出淀粉；稻米淀粉，由于其与蛋白质结合紧密，则先要去除蛋白质，然后再分离出淀粉。
淀粉定量的方法，有酶解法、酸解法、旋光法及比色法。比色法通常采用的是蒽酮比色法及Somogyi—nelson法。
2．直链淀粉和支链淀粉的分离与定量
现在广泛采用的分离直链淀粉和支链淀粉的方法有：
(1)Greenwood法 在Meyer方法的基础上改进的温水分离法。该法的主要步骤是：先将淀粉调成悬浊液，然后加温至比淀粉糊化温度稍低一点的温度，从淀粉粒中溶出直链淀粉，支链淀粉作为不溶物，用离心法分开它们，再经纯化等步骤制得纯品。这个方法的原理是根据这两种淀粉分子在淀粉中存在的状态不同而加以分离的。
(2)Schoch法 该法利用直链淀粉能吸附正丁醇、百里酚等物质形成不溶性复合物，而支链淀粉不具有这种性质，仍然在溶液中，用离心法可将它们分开。
直链淀粉及支链淀粉的定量方法：主要有碘比色法和碘亲和力法。碘比色法的主要原理是根据碘与直链淀粉作用产生蓝色，与支链淀粉作用产生红紫色，而淀粉则随两种组分含量的不同呈现不同程度的蓝紫色。用比色法可测出样品中两种组分的含量。该方法操作简单，一般实验室均可采用，但准确性较差。碘亲和力法的主要原理是根据两种淀粉对碘吸附能力大小不同，从而引起电学性质(电流、电压)变化。具体测定方法有电位滴定法和电流滴定法。这两种方法都要先分离出纯直链淀粉和支链淀粉，制出电位(或电流)滴定曲线，然后用样品滴定，最后根据滴定数值求出样品中直链淀粉和支链淀粉的含量。
用Schoch方法，可从各种淀粉中分离并测定出直链淀粉的碘亲和力的大小，如玉米为19．0，马铃薯为19．9等。所以，直链淀粉的碘亲和力都在19—20之间。为简便起见，直链淀粉质
量分数可表示为：
直链淀粉质量分数：D／19×100％式中 D——淀粉的碘亲和力值
这样计算，不会产生太大的误差。支链淀粉的碘亲和力数值，在多数情况下误差为0．5％—1％或0．5％以下，可以忽略不计。
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