广东菜烹调技法:烹饪教材

本书介绍烹调中热和热的传递的有关知识；阐述原料受热后产生的物理变化及变化的调控与利用；原料初步熟处理的作用和方法及调味、调色、调香、调型和调质的原理与方法。着重介绍热菜烹调方法，突出其操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例说明。
本书重视理论与实践的统一，既有原料受热后物理与化学变化的阐述，也有传统和创新的粤菜烹调方法及菜式介绍，力求体现粤菜的传统与发展。
本书可供烹饪工作者、大专院校和中专及技校的烹饪专业和旅游餐饮专业师生、烹饪培训班以及烹饪爱好者学习、参考。

在烹调过程中加入一些有色的原料或食用色素而使某些原料或菜肴染上颜色，这种方法称为着色法。着色法又可分为三种方法：①共烹着色法。就是把有颜色的原料与待染色的原料放在一起烹煮，使原料染上颜色。这一操作有的与调味一起进行，有的则在烹调的后期才加入有色原料。茄汁、唿汁、生抽、老抽和蚝油等都是常用的有色的原料，这些原料除了用于调色外，也可用于调味。②勾芡着色法。粤厨常常根据菜肴总体的颜色及质量要求，通过勾芡使菜肴着色。使用这一方法要同时考虑菜肴原料加热后的颜色变化而选择合适的芡色。芡色可分六大类：即红、黄、白、青、清、黑等。有些芡色还可细分为不同的色种，如红芡还可分为大红芡、红芡、浅红芡、嫣红芡和紫红芡等；黄芡又可分为金黄芡和浅黄芡等。有关芡液的调制和芡色使用方面的内容请参阅《广东菜料头、汁和芡·烹饪教材·》第三章和第四章有关内容。③加入食用色素着色法。请参阅《广东菜料头、汁和芡·烹饪教材·》第三章第二节有关内容。
二、调香
许多原料，例如肉类原料和含有香辛成分的原料，在加热后会产生一定的香气，但是在烹调中，仍然需要使用一些方法。以增加菜肴的香气。其中常用的方法有：①选择一些含有香气成分的原料，如大蒜、陈皮、洋葱、芹菜、花椒、八角、丁香和冬菇等一起烹煮，使成菜产生浓郁的清香；②在热镬中溅酒，令乙醇蒸气与原料加热过程中产生的酸作用，生成具有香气的酯类；③加人料头产生香气，详见《广东菜料头、汁和芡·烹饪教材·》一书第一章；④使用具有所需香型的酱汁或调味料进行调味；⑤利用烧烤、煎、炸等烹调法使菜肴原料产生香气。
三、调型
原料的刀工处理，成菜的盛载形式以及在其上进行点缀装饰等对菜肴的造型起着重要的作用。此外，在烹调过程中还使用许多方法使菜肴表现美观的外形。
某些原料由于含水量较多，烹调中容易碎烂，往往影响成菜的美观，这类原料在烹前常用盐腌制，使其中的部分水分渗出，使原料变得结实，这样在加热过程中便可保持理想的外形。例如整鱼在煎制前必须用盐腌制片刻，煎后才能保持完整的外形。
火候的控制对菜肴的成形也有很大的影响。例如剞花刀的鱿鱼，在沸水和猛火加热条件下能迅速卷曲，形状整齐、美观。如果使用慢火加热，往往卷曲程度不一，形状不整齐。使用猛火蒸鱼，令鱼体表面蛋白质迅速凝固，鱼体内的水分不易流失，成菜便有丰满的外形。果蔬类原料煸炒时间过长或使用过慢的火力，会造成细胞内 ……