肉制品生产技术——高职高专食品类教材系列·高等职业教育人才培养创新教材出版工程
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内容提要：
本书在编写中做到了紧密结合肉制品生产工艺和技术的最新发展动态，并围绕国家技能鉴定考核标准的应知、应会内容，注重理论与实践结合，基础课程知识面广，深入浅出，体现了职业教育的特点。其主要内容包括：肉制品原料种类，新鲜度检验，肉制品的理化特性，肉制品加工常用的辅料，腌腊制品、灌肠制品、酱制品、发酵制品、烟熏制品以及干制品等的生产技术。
本书适合高等职业教育食品类专业教师和学生选用。
目录：
绪论 第1章 肉用畜禽 1·1 肉用畜禽品种 1·2 畜禽的屠宰、检验和检疫 1·3 肉的形态结构、成分与性质 1·4 原料肉的成熟 1·5 肉的腐败 第2章 原料肉的保鲜 2·1 低温贮藏保鲜 2·2 辐射保鲜 第3章 肉的质量检验 3·1 肉的食用品质及其评定 3·2 肉新鲜度检验 第4章 肉类加工生产安全控制与卫生管理 4·1 肉类加工厂基本卫生要求 4·2 卫生标准操作程序（SSOP） 4·3 食品加工中的危害分析及关键控制点（HACCP） 第5章 肉制品加工辅料 5·1 调味料 |