潮菜天下：潮州菜系的文化与历史

本书作者是汕头市美食学会秘书长，“潮菜天下”以在《汕头都市报》 “守望潮汕”栏目上长达两年发表的专栏文章结集而成。该书分“独树一帜的潮州菜”、“奇异的饮食习俗”、“吾乡物产之荤菜卷”、“吾乡物产之果蔬卷”、“美味民谣”、“天庭的美食”、“潮州帮口的历史”、“潮汕糖蔗史”、“韩江茶话”9个部分。作者以独特的视角考察潮菜文化与历史，逻辑缜密，想像丰富，文笔优美，既有学术性，有有可读性。该书的出版，是潮菜研究领域的喜人成果，对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。
潮汕文化，源远流长。潮菜以“口感清新，制作精细，讲究鲜活”为主要特色而闻名于世，经一代又一代名师的传承与创新，形成独特的潮汕饮食文化。广州冼玉清教授曾写诗赞道：“烹调味尽东南美，最是功夫茶与汤。”而今，潮汕美食更是形成一股潮菜美食浪潮，令众多食客、美食家趋之若鹜。那么，潮菜有什么文化内涵呢?且听一听美食家张新民是怎么说的吧！

张新民，俺叫张新民，没啥可说的……看作品吧！刚拍完鲎鱼的照片，这家伙足足有八年多重，又沉又滑……这就把它拿去放生了。
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　　潮汕文化，源远流长。潮菜以“口感清新，制作精细，讲究鲜活”为主要特色而闻名于世，经一代又一代名师的传承与创新，形成独特的潮汕饮食文化。广州冼玉清教授曾写诗赞道：“烹调味尽东南美，最是功夫茶与汤。”而今，潮汕美食更是形成一股潮菜美食浪潮，令众多食客、美食家趋之若鹜。那么，潮菜有什么文化内涵呢?且听一听美食家张新民是怎么说的吧！
　　本书作者是汕头市美食学会秘书长，“潮菜天下”以在《汕头都市报》“守望潮汕”栏目上长达两年发表的专栏文章结集而成。该书分“独树一帜的潮州菜”、“奇异的饮食习俗”、“吾乡物产之荤菜卷”、“吾乡物产之果蔬卷”、“美味民谣”、“天庭的美食”、“潮州帮口的历史”、“潮汕糖蔗史”、“韩江茶话”9个部分。作者以独特的视角考察潮菜文化与历史，逻辑缜密，想像丰富，文笔优美，既有学术性，有有可读性。该书的出版，是潮菜研究领域的喜人成果，对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。

序一
序二
1 独树一帜的潮州菜
潮菜的象征 枭过鲎母 鲎粿的传说 薄壳美食节
潮州打冷之冻蟹 烧螺片的滋味 半夜听见卖鱼生
河豚原来可以这样吃 韩愈笔下的蒲鱼
素菜荤做芥菜煲 护国菜话 部队芥蓝的故事
传奇美食牛肉丸 美食大师林自然
2 奇异的饮食习俗
蝉味 蔗虫春秋 苦瓜之德 跳白鱼
蜂情万种(上) 蜂情万种(下) 槟榔祭
槟榔印象 拜月秘语 围炉过年(上)
围炉过年(下) 食桌，潮人进餐的礼记
3 吾乡物产之荤菜卷
食色性也 欲望海马 鱼肚非肚 鲥不再来
鲽鱼全知道 饮而不食 又见西施舌(上)
又见西施舌(下) 走近鳗鱼家族
鳗鱼之一日四次还要 鳗鱼之性本鳝
带春的麻鱼咸菜 血鳗与蛇鳗 把酒潮州(上)
把酒潮州(下)
4 吾乡物产之果蔬卷
野菜从良 刺仔花，开白白 男人也食益母草
真珠花菜猪血汤 鼠曲飘香 “咸究”黄麻叶
芋横就是芋叶柄 浪险过拍紫菜 橄榄糖
姜薯考(上) 姜薯考(下) 潮州柑(上)
潮州柑(下) 柔荑杨梅花
5 美味民谣
民谣泄露了潮菜史 想食青梅槌白糖 美食就是家常菜
鱿鱼来焖糯米饭 天顶一粒星 马鲛鲳与苏六娘
箸尾摇摇挟稞条 早春游神美食图 吃食海鲜的总诀
美食谣谚像张大嘴
6 天庭的美食
神仙喜爱的食物 尝新节的传说 鱼文化崇尚生食
潮州帮口 潮菜的闽南渊源 潮人爱杂咸
唯“糜”为大 潮菜的养生观 人神共享的粿品
“名小吃”狮头鹅 味在潮汕 我看潮州菜
7 潮州帮口的历史
早期潮商的足迹 与天津菜的交流 上海滩的茶食泰斗
向淮扬莱学习 湘子桥下的奢侈 贩米做官
葡萄酒话 煮海传说 无可奈何舂甜粿
半是潮州半广州 百载商埠的酒肆
老妈宫粽球食定正知 港式潮菜风靡大陆
8 潮汕蔗糖史
与糖有关的民风民俗 蔗糖促使国门开放
蔗糖贸易成就潮商 潮糖垄断国内市场
蔗糖业与移民史 想起了糖厂和糖寮
白糖是这样炼成的 潮人身上的甜蜜烙印
驰名的潮汕茶配 横刀劈蔗往事如烟
9 韩江茶话
乌龙茶的故乡 功夫茶道 茶胆(上)
茶胆(下) 茶香(上) 茶香(下)
茶味(上) 茶味(下)

传奇美食牛肉丸
　　有两种潮州丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓：一种是鱼丸棵条，又称鱼蛋粉；另一种是牛肉丸。1984年，张国荣赴台湾参加金马奖影展，上机前在机场餐厅花18港元吃了一碗鱼蛋粉。当时的香港报纸都刊登了他吃鱼蛋的特写照片，称他为“鱼蛋王子”，还说他“数了数碗中的鱼蛋有多少个，一口一口地慢慢细嚼，最后，他连汤也喝光了，才放下碗来，一点也不浪费”。
　　潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下第一丸”。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事，可以作为牛肉丸传奇的佐证。说的是当年贺龙视察驻汕部队，吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸，连称“好菜！”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙于辞令的大老蔡为了回答“牛肉丸是如何做成”的提问，抓起两粒牛肉丸朝地上扔，丸子像乒乓球一样高高弹起；又取出两把像秦琼用过的铁锏来，说：“就用这家伙将牛肉片打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才能弹得起来，入嘴才有脆感。”
　　大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘：不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而要整片用钝器捶砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州肉丸和其他所有肉丸的区别。粤菜中的广府菜也有牛肉丸，常以早茶点心的形式出现。但吃过的人都知道，那是用牛肉馅加粉捏成丸状蒸熟的。更广泛地看，我国古代虽早有用牛肉捣捶而成的“捣珍”（周代八珍之一），各菜系也都有出名的丸子菜，但无论是扬州名菜狮子头，还是客家最著名的永定下洋牛肉圆（客人称圆不称丸），都无一例外是肉馅粉蒸，与潮州牛肉丸的制作工艺大相径庭。
　　对潮州牛肉丸的来源，比较一致的看法是来自客家但青出于蓝而胜于蓝。在上世纪上半叶，有很多客家人来到新兴城市汕头发展，他们除了沿街贩卖传统食物牛肉丸，也同时办了一些惊天动地的事业：张煜南兄弟带头铺设了潮汕铁路，李柏桓等兴建了百货大楼，胡文虎则投资了永安堂……那个时候，汕头的旅馆酒店业有近半是由客家人投资经营的。那是汕头最辉煌的时代．也是潮汕文化海纳百川的时代。在饮食领域，潮菜吸取了中外各种菜肴的精华而趋向成熟定型，包括产生了潮州牛肉丸。
　　在潮汕一些僻远的渔村，至今仍保留着原始的鱼丸制作手艺，通常是选取淡甲鱼（鲡）和那哥鱼（蛇鲻）为原料，横刀刮肉去刺，然后用搅、拍等手法使鱼浆成胶状物，加配料后握拳挤出成丸，再用羹匙掏进温水盆 ……