本书较系统地介绍了现代饭店管理的理论和方法,并按饭店餐饮经营运作的先后顺序,比较全面、完整地阐述了餐饮计划管理、餐饮原料的采购管理、餐饮库存管理、餐饮产品的生产管理、餐饮销售管理和餐饮服务管理等内容，在编排上具有较强的科学性和系统性。本书既可以作为高等旅游院校（系）的专业教材和饭店管理专业成人教育的专业教材，也可作为饭店有关管理人员、各类旅游院校教师的参考用书。
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本书较系统地介绍了现代饭店管理的理论和方法,并按饭店餐饮经营运作的先后顺序,比较全面、完整地阐述了餐饮计划管理、餐饮原料的采购管理、餐饮库存管理、餐饮产品的生产管理、餐饮销售管理和餐饮服务管理等内容，在编排上具有较强的科学性和系统性。本书既可以作为高等旅游院校（系）的专业教材和饭店管理专业成人教育的专业教材，也可作为饭店有关管理人员、各类旅游院校教师的参考用书。
目录 ：
前 言
第一章 饭店餐饮概述
第一节 餐饮业发展概况
第二节 餐馆及饭店餐厅的种类
第三节 饭店餐饮部的组织机构与职能
第四节 餐饮部在饭店中的地位与任务
……
书摘：
书摘
增加餐饮收入与餐饮利润是饭店餐饮部的主要目标。餐饮部应依据饭店所在地的市场变化情况以及饭店本身的状况，设定经营范围、服务项目和产品品种。充分利用各种节日、会议、重大活动等进行推销。通过举办各种食品节，新颖的餐饮产品和用餐方式等，加强食品饮料的销售；也可采用扩大用餐场所，增加餐饮接待能力；用外卖、上门服务等方法扩大餐饮服务的外延，来提高餐饮销售量，以达到增加餐饮收入的目标。
现代饭店的餐饮收入虽占整个饭店营业收入的二分之一多，但餐饮成本所占的比重却相当高。在一家三星级饭店中，其餐饮原料成本占到百分之五十左右；餐饮产品从原料到成品经历的环节较多，成本控制的难度较大，从而造成的浪费和损失较多。这需要餐饮部制定出严密、完整的操作程序和成本控制措施，并加以监督、执行。
(四)为饭店树立良好的社会形象
餐饮部与客人的接触面广、量大、且又是直接接触，面对面服务时间长，从而给宾客留下的印象最深，并直接影响客人对整个饭店的评价。
从餐饮角度为饭店树立良好的社会形象，必须加强餐饮部自身形象建设。而形象的建设，主要通过硬件和软件建设两个方面体现出来。誓饮部的硬件建设，首先从餐饮设施的功能着手，各类餐厅、宴会厅、酒吧及餐饮与娱乐相结合的设施，是否齐全，其次是这些设施的档次高低、先进水平如何；再者是这些硬件设施的风格与整个饭店的经营目标是否一致、符合。餐饮部的软件质量主要体现在管理水平、服务质量和员工的素质等方面。
食品原料的质量概念是指食品原料是否适用。越适于使用，质量就越高。从这个意义上，最优的质量就是最适用的质量。这里有个经济成本概念，例如用原料熬一锅汤，需要投入一定数量的牛肉，这里的牛肉可以是里脊肉，也可以是牛腿肉，同时也可以是加工其他产品剩余的牛肉边角料，很明显就原料的质量而言，牛里脊肉最好，价格也是最高的，与之相反的是牛肉边角料，质量和价格部是最低的。但用来熬汤，两者的效果几乎没有差异，就饭店方面而言，自然会用牛肉边角料，因为其最为适用。同样的原理，可以被广泛地运用到餐饮采购管理之中。
餐饮采购工作的主要对象是食品原料，这种用于餐饮产品生产的原料有一大特性，即原料的成品程度。原料的成品程度可以分成五等：毛品；初加工品，待烹制品；初制成品；制成品。其分类的根据是根据原料的被加工程度。举例来讲，直接从市场购入的鲜活河虾对餐饮企
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增加餐饮收入与餐饮利润是饭店餐饮部的主要目标。餐饮部应依据饭店所在地的市场变化情况以及饭店本身的状况，设定经营范围、服务项目和产品品种。充分利用各种节日、会议、重大活动等进行推销。通过举办各种食品节，新颖的餐饮产品和用餐方式等，加强食品饮料的销售；也可采用扩大用餐场所，增加餐饮接待能力；用外卖、上门服务等方法扩大餐饮服务的外延，来提高餐饮销售量，以达到增加餐饮收入的目标。
现代饭店的餐饮收入虽占整个饭店营业收入的二分之一多，但餐饮成本所占的比重却相当高。在一家三星级饭店中，其餐饮原料成本占到百分之五十左右；餐饮产品从原料到成品经历的环节较多，成本控制的难度较大，从而造成的浪费和损失较多。这需要餐饮部制定出严密、完整的操作程序和成本控制措施，并加以监督、执行。
(四)为饭店树立良好的社会形象
餐饮部与客人的接触面广、量大、且又是直接接触，面对面服务时间长，从而给宾客留下的印象最深，并直接影响客人对整个饭店的评价。
从餐饮角度为饭店树立良好的社会形象，必须加强餐饮部自身形象建设。而形象的建设，主要通过硬件和软件建设两个方面体现出来。誓饮部的硬件建设，首先从餐饮设施的功能着手，各类餐厅、宴会厅、酒吧及餐饮与娱乐相结合的设施，是否齐全，其次是这些设施的档次高低、先进水平如何；再者是这些硬件设施的风格与整个饭店的经营目标是否一致、符合。餐饮部的软件质量主要体现在管理水平、服务质量和员工的素质等方面。
食品原料的质量概念是指食品原料是否适用。越适于使用，质量就越高。从这个意义上，最优的质量就是最适用的质量。这里有个经济成本概念，例如用原料熬一锅汤，需要投入一定数量的牛肉，这里的牛肉可以是里脊肉，也可以是牛腿肉，同时也可以是加工其他产品剩余的牛肉边角料，很明显就原料的质量而言，牛里脊肉最好，价格也是最高的，与之相反的是牛肉边角料，质量和价格部是最低的。但用来熬汤，两者的效果几乎没有差异，就饭店方面而言，自然会用牛肉边角料，因为其最为适用。同样的原理，可以被广泛地运用到餐饮采购管理之中。
餐饮采购工作的主要对象是食品原料，这种用于餐饮产品生产的原料有一大特性，即原料的成品程度。原料的成品程度可以分成五等：毛品；初加工品，待烹制品；初制成品；制成品。其分类的根据是根据原料的被加工程度。举例来讲，直接从市场购入的鲜活河虾对餐饮企
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