新编家庭川菜

    随着这一时刻的到来,人们对饮食、营养、健康提出了更高的要求，特别是在各种饮食文化的互相交融，烹饪技艺不断提高的今天，如何面向社会，向人提供营养、卫生和科学的美食，是一英很有意义的事，《新编家庭川菜》画龙点睛是为了满足这种需要而编写的。
这本新书，在形式上和内容上都很新颖，同进又适应广大家庭的需要，它既有理论的深入浅出，又有操作技巧的详细说明，既有传统的家庭川菜，又有微波炉制作的新川菜，既可供专业厨师参考，又可供家庭主妇学习。

    

    

第一部分 膳食、营养与健康
第二部分 常见烹调名词术语及烹调知识问答
为什么说选择合理的烹饪原料是制作好菜品的关键
如何选择蔬菜原料
青笋、黄瓜等质地脆嫩的蔬菜为什么在烹调前需码味？
土豆刀工后为什么要水漂？
发芽土豆为什么不能食用？
藕的品种与做菜有什么关系？
如何除去鲜笋的苦涩味？
豌豆苗为什么不宜长时间加热
未熟的四季豆食后为什么会引起食物中毒？
为什么不能食用有霉变的花生、豆类？
白果、板栗、莲米、核桃如何除去膜皮？
鲜黄花为何要少食？
鲜鱼如何宰杀？
宰杀鱼时苦胆破了该怎么办？
怎样去掉鱼腥味？
怎样烹鱼才形整为烂？
为什么不能食用肉类原料中的腺体？
怎样煮白折鸡才色白肉嫩？
怎样制作粉蒸菜肴的米粉？
如何保持绿叶蔬菜的色泽？
如保将冷冻肉料解冻
花形原料是怎样刀工的？
海参、鱼翅、鲍鱼如何涨发？
猪蹄筋、干墨鱼的涨发方法是什么？
家庭简易涨发银耳的方法是什么？
为什么植物油脂比动物油脂的营养价值高？
……
第三部分 菜肴制作

12.鲜鱼如何宰杀？
活鱼的宰杀过程为：用刀背在活鱼的头后部轻轻敲击一下，使其昏迷；然后用刀在鱼外表处刮去鱼鳞，特别是胸腹部、头后部的鱼鳞需完全刮洗干净，再在胸鳍前切一刀，并顺鱼肚腹剖开（刀不宜太深，切勿弄破苦胆），取出内脏，再挖去鱼鳃，并用清水冲洗干净，特别是腹腔的残余内脏需完全洗净，不留血污，最后用毛巾擦干水分，即可烹调。这样宰杀的鲜鱼鲜活，去血干尽，腥味较轻，制作的菜品味鲜质嫩。
13.宰杀鱼时苦胆破了该怎么办？
宰杀鱼时，剖开腹部的刀用力较轻，以剖开腹部的肉皮即可，若进刀太深，很容易将苦胆弄破，使鱼肉沾染了胆汁之苦味，影响烹调和食用。若不小心弄破苦胆，可用酒、小苏打或发泡粉，涂抹在沾胆汁处，使胆汁溶解，随后用清水反复多冲洗几次，既可减缓或除去苦味。
14.怎样去掉鱼腥味？
各种鱼类都营养丰富、易于消化、味道鲜美、质地细嫩，是大众喜爱的原料，但很多人对鱼固有的腥味很不适应，如何除去这种腥味，可是家庭烹鱼的诀窍。