家庭凉拌菜盘盘鲜(附光盘)

凉拌菜小常识
　◇凉拌菜的特点
　◇凉拌菜的要求
　◇凉拌菜的卫生要求
　◇凉拌菜常用烹制方法
凉拌菜肴
　◇畜肉类
　　白切肉
　　冻肉
　　水晶肴肉
　　松子肉
　　清酱肉
　　蒜泥白肉
　　芝麻肉丝
　　蛋皮肉卷
　　薄片火腿
　　干切咸肉
　　五香酱排
　　蜜汁小排
　　水晶肘子
　　卤水扎蹄
　　白云猪手
　　三椒腰丝
　　嘛酱腰片
　　炝腰花
　　罗汉肚
　　芥味白肚片
　　凤眼肝
　　层层脆
　　红油耳丝
　　香卤猪舌
　　皮冻
　　肉松
　　酱牛腱
　　盐水牛肉
　　芝麻牛肉条
　　拌牛肉末
　　夫妻肺片
　　香糟牛蹄筋
　　葱油百叶丝
　　白切羊肉
　　冻羊糕
　　清水羊头肉
　　缠丝兔
　　陈皮兔肉
　　花仁兔丁
　　白斩狗肉
　◇禽蛋类
　　生熏仔鸡
　　五香熏鸡
　　古井醉鸡
　　白斩鸡
　◇水产类
　◇蔬菜类
　◇豆制品、菌藻类
　◇干鲜果类
酱汁
　◇传统类
　◇中式小吃类
　◇生鲜蔬菜类
　◇西式类

凉拌菜，又名冷荤、凉菜、冷盘等，是指热制冷吃或冷制冷吃的菜肴。
凉拌菜是菜肴中一个非常重要而且颇有特点的种类，无论在家庭便餐或各种
大小宴席中都是不可缺少的。我们常说，好的开始等于成功的一半，由于凉
拌菜是宴席中的第一道菜肴，其质量的好坏对整个宴席菜肴的评价起着重要
的作用，所以在凉拌菜的制作过程中，不可忽视菜肴色、香、味、形以及器
皿等每一个环节。
凉拌菜的特点
●清凉爽口，佐酒佳肴
凉拌菜是与热菜相对而言的，热菜适宜热吃，冷则失味；而凉拌菜则是
热制冷吃或冷制冷吃，成菜要求凉爽可口，清淡不腻。凉拌菜不会因菜肴的
温度变化而影响，口味，这就适应了餐桌上就餐者边食边谈的习惯，是理想
的佐酒佳肴。
●色泽鲜艳，形态美观
无论是家常便餐还是高级筵席，凉拌菜都是上桌的第一道菜，其"先人
为主"的概念对就餐者的心理影响至关重要，因此凉拌菜首先要具备的特点
是色泽艳丽，形态美观。
●口味丰富，诱人食欲
凉拌菜的制作也和热菜一样，在选料、烹调、调味以及造型上都很讲究
，特别是在调味上，注重于一菜一色、一菜一味，味不雷同的格局，才能突
出凉拌菜的特性和风味。
凉拌菜的要求
●选料要新鲜
凉拌菜选料一般要比热菜讲究，各种畜肉、海鲜、禽蛋、蔬菜等均要求
质地新鲜，外形完好。因为根据调制方法的不同，有的凉拌菜只调味，不加
热，有的凉拌菜为了保持鲜嫩，只要放入锅内稍烫就好，所以凉拌菜的选料
一定要新鲜、脆嫩、无毒。
●刀工要细致
凉拌菜中刀工的使用与热菜基本相同，但较热菜更为细致和讲究。凉拌
菜一般是先烹调再切配，切的多为熟料，经过刀工处理的熟料随即装盘上桌
，因此更加要求凉拌菜的刀工要细致，以增添菜肴的美观。
●调味要准确
凉拌菜的调味精巧而且复杂，其调味可分为烹调前调味、烹调过程中调
味以及烹调后调味。因此要求根据原料的不同性质掌握好菜肴口味，此外调
制凉拌菜时还要结合季节、气候的变化，因时制宜地合理调味。
●烹调方法要熟练
凉拌菜是菜肴的重要组成部分，其品种繁多，要掌握如此多品种的菜肴
，关键是要把握好凉拌菜的烹调方法，即各类菜肴的烹调规律，从概念、原
料要求、菜肴特点、操作要点等方面熟练掌握，成竹在胸。
凉拌菜的卫生要求
凉拌菜烹调中的清洁卫生特别重要，因为凉拌菜有荤有素，有生有熟，
而且装盘后都要直接上桌食用，有时为了点缀和衬托菜肴，也常用各种生熟 ……