老饕漫笔：近五十年饮馔摭记

    饕餮本为人所不齿的“好吃鬼”，但苏轼却曾以之自居，并作《老饕赋》：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”，从此“老饕”遂成追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。这些文士不但善于品味饮食，甚至不乏擅长烹饪者，什么“东坡肉”、“潘鱼”、“谭家菜”……真可谓不胜枚举。古代的暂且不说，现代的梁实秋先生、王世襄先生、汪曾祺先生以及本书作者赵珩先生皆是此道高手。

    赵珩的《老饕漫笔》是文坛宿将的主题回忆。文笔清淡含蓄，文品平实端庄，颇有“粤菜”之风。书中记录的，或人或事或风物或名胜或花絮或掌故，一概与吃相关。它用平实的语调钩沉与饮食相关的方方面面，却并不拔高，非将口腹之欲升华为文化精粹。“在大块朵颐之时，谁想到什么‘文化’？名人中馋人大抵如此，而那些专谈文化、专去发掘文化的人，功夫在吃外，够不上馋人，大多是些想当名人的凡人”

序
自序
闽北光饼
杏花春雨话冶春
说糟
饮料琐谈
忆吉士林
被异化了蒙古烤肉
蜜汗红苕
老麦的粽子
中山公园的藤萝饼
九华春笋
辉县吃海参
郑宅肉松
早茶、早点种种
第一次喝豆汁儿
闲话伊府面
中山食禾虫
北海的三处茶座
忆灶温
金华烧饼与宁波苔条
西安稠酒与泡馍
豆腐干絮语
漫话食鸭
康乐三迁
“堂倌儿”的学问
镇江端午鲥鱼肥
油酥饼热萝卜香
曹溪圣水 南华佛茶
俄国老太太
塔尔寺酸奶
台北饮馔一瞥
中秋话月饼
莼羹鲈脍的寂寞
忆华宫
从“看戏也是读书”说到“治大国如烹小鲜”
镜泊鱼米
西瓜的退化与变种
川戏的与川菜
家厨漫忆
“何山药”与爆肚满
也说名人与吃
说恶吃
食单琐话
饾饤杂忆
后记

中国人饮酒的历史与“礼”有着密切关系。《 札记·内则》就曾把酒分为重醴、稻醴、清糟诸类。未清而带着渣滓的酒，或是清出的渣滓都可以称之为糟。糟是制酒后的废弃物，却可以用来烹制美食，物尽其用，也是中国人一大发明。糟作名词解，是烹饪的佐料；而作动词解，则又成了烹饪的手段之一。
糟食的历史也堪称悠久，记得《世说新语》中曾写鸿胪卿孔群嗜酒，王导以盖酒坛的布被酒熏得日渐糜烂为例劝诫他，而孔群却以糟肉能够久贮而反唇相讥。可见用糟腌制肉类在晋代就很普遍了。《新唐书·地理志》记载安州安陆郡的著名土贡就有糟笋瓜。糟的利用十分广泛，无论动物类、植物类都可以应用。南宋诗人杨万里有“可口端何似，霜螯略带糟”，螯就是蟹钳，可见到了宋时连螃蟹也可以糟食了。在人们印象中，似乎南方多糟食，而北方则很少，其实是误解。鲁菜最擅用香糟，鸡鸭鱼肉用精制者不下二三十种。关中也有名菜“糟肉”，是唐宋以来陕西官府送往迎来或公宴中不可缺少的一道菜，谓之“衙门菜”。清代以来糟菜更为广泛，查阅清宫膳单、《红楼梦》中所记肴馔，或是袁枚的《随园食单》均不乏糟食。至于上海、江浙则更是普遍，这些地方夏季闷热，又们食欲不佳，尤厌油腻厚味，于是糟食便成了佐饭、佐粥的佳肴。荤食糟过可以解腻，如“糟鸡”、“糟鱼”、“糟脚爪”、“糟猪脚”等，既可下酒，又可佐餐。上海人也喜欢吃“醉”的食品，也就是用黄酒炝制，如“醉虾”、“醉蟹”和“黄泥螺”等。有次在杭州的江南邨酒家宴会，席上围碟尽是糟、醉之物，尤其是中间一盆醉虾，上来时碧墨的青虾活蹦乱跳，立即浇上绍兴花雕，盖上盆盖，两三分钟后揭去盆盖，尚有蠕动鲜活者，味虽鲜美，总觉过于残忍。此外，有“醉泥螺”、“醉蟹”和精制荤食多品。主人以我是北人，问及糟与醉的区别，我略答以糟、醉的制法外，称糟与醉的区别在于有“火”气与无“火”气，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，终有新瓷的“火”气，不似旧物“火”气全消。醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种“火”气更使被醉之物生辉。糟，是慢慢浸润出来的，需要一些功夫，“火”气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。主人击掌，浮一大白。
糟作为原料大体可分三类，即酒糟、香糟和红糟。所谓酒糟，就是绍兴酒的酒渣，以上提到的糟鸡、糟肉，多用酒糟。有时也配以其他辅料，加米酒、酒药等。如最有名的“平湖糟蛋”，就是把去了壳而留下内衣的鸭蛋与 ……