清真菜谱

    本书由清真菜名厨、特一维烹饪师、北京又一顺饭庄主理厨政的杨国桐主编。书中扼要讲述了清真菜的形成、发展与物点，详细介绍了11类300多种清真菜的特色、用料和制作方法，其中包括家常菜和各种不同档次的美味佳肴，可满足不同层次的需求。对有些传统风味名菜，还特地介绍了名称由来、创制过程。本书通俗易懂、易学易做、实用性强，适宜广大家庭、特别是信奉伊斯兰都的家庭使用，也可作为专业烹饪工作者和有关培训单位的参考用书。

    中国清真菜，是我国饮食文化不可分割的重要组成部分。它是我国广大穆斯林群众在漫长的生活中所创制出来的，特别是近几百年来，经过一代代名厨的精心研究和提高，使之得到了不断丰富和发展，形成了这种选料广泛，技法精湛，既有伊斯兰教色彩，又具中国饮食风格的清真风味。北京长期以来是全国政治、经济、文化的中心，它百业兴隆，人文荟萃，使清真菜得到了最快最好的好展，成为中国清真菜的代表。

    

一、清真菜概述
（一） 清真菜的形成
（二） 北京清真菜的发展与振兴
（三） 北京清真菜的特点
二、清真菜的制作
（一） 牛羊肉类
（二） 蹄筋肚髓脑类
（三） 鸡鸭鸽类
（四） 鱼类
（五） 虾类
（六） 山珍海味类
（七） 其他类
（八） 素菜类
（九） 甜菜类
（十） 凉菜类
（十一） 汤类