酒精与蒸馏酒工艺学
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内容提要：
本书是轻工高等院校工业发酵专业教材委员会组织编写的教学用书。共有酒精生产工艺和蒸馏酒生产工艺两篇，第一篇分六章，系统地介绍了淀粉质原料、糖质原料、纤维素原料酒精生产的工艺理论、生产技术、有关设备、综合利用、废液处理和国内外最新科研成果及动向。第二篇分五章，系统地介绍固态发酵法、半固态发酵法和液态发酵法生产白酒，国际主要蒸馏酒生产及蒸馏酒的风味与化学组成的理论等。
本书用作高等院校工业发酵专业教材，也可供从事酒精与蒸馏酒生产、科研和设计院所的技术人员以及有关院校的师生参考。 编辑推荐：
本书是轻工高等院校工业发酵专业教材委员会组织编写的教学用书。共有酒精生产工艺和蒸馏酒生产工艺两篇，第一篇分六章，系统地介绍了淀粉质原料、糖质原料、纤维素原料酒精生产的工艺理论、生产技术、有关设备、综合利用、废液处理和国内外最新科研成果及动向。第二篇分五章，系统地介绍固态发酵法、半固态发酵法和液态发酵法生产白酒，国际主要蒸馏酒生产及蒸馏酒的风味与化学组成的理论等。
本书用作高等院校工业发酵专业教材，也可供从事酒精与蒸馏酒生产、科研和设计院所的技术人员以及有关院校的师生参考。 目录：
第一篇 酒精生产工艺
第一章 绪论 第一节 课程的目的与任务 第二节 酒精的用途及其在国民经济中的地位 第三节 酒精生产技术发展史 第四节 我国生产酒精的规格及其生产工艺流程 第二章 原料、水和辅助原材料 第一节 酒精生产原料 第二节 淀粉质原料 第三节 糖质原料 第四节 纤维质原料 第五节 其他原料 第六节 水 第七节 辅助原材料 第三章 淀粉质原料酒精生产工艺 第一节 淀粉质原料酒精生产的特点及流程 第二节 原料的预处理和辅送 第三节 原料的水-热处理 第四节 糖化剂生产 第五节 糖化工艺 第六节 酒精酵母 第七节 糖化醪的发酵 第八节 发酵成熟醪 第九节 常粉出酒率和淀汾利用率 第四章 糖质原料酒精生产工艺 第一节 糖质原料酒精发酵的特点和工艺流程 第二节 糖蜜稀糖液的制备 第三节 糖蜜发酵酒毒的制备 第四节 其他糖质原料的酒精发酵 第五章 纤维质原料酒精生产工艺 第一节 前言 第二节 纤维质原料的构成和性质 第三节 纤维的预处理 第四节 纤维素酸水解 第五节 纤维素酶水解 第六节 纤维质原料酒精生产工艺流程 第七节 半纤维素制酒精工艺流程 第八节 亚硫酸盐纸浆废液生产酒精的工艺流程 第六章 副产品的综合利用及污水处理 第二篇 蒸馏酒生产工艺 第七章 蒸馏酒的概述 第八章 酒曲生产工艺 第九章 大曲白酒生产工艺 第十章 其他蒸馏酒生产工艺 第十一章 蒸馏酒的风味和化学组成 主要参考资料 书摘：
书摘
一、原料预处理的内容 淀粉质原料在正式进入生产过程前，必需进行预处理，以保证生产的正常进行和提高生产的效益。预处理包括除杂和粉碎两个工序。 (一)原料除杂的必要性 淀粉质原料在收获和干燥的过程中，往往会掺夹进泥土，沙石，纤维质杂物，甚至金属块等杂物。这些杂质如果不在投入生产前予以除去，则将严重影响生产的正常运转。石块和金属杂质会使粉碎机的筛板磨损或损坏，造成生产的中断；机械设备的运转部位，如泵的活塞或叶轮部位也会因存在泥沙而加速磨损。纤维质杂物会造成管道和阀门的堵塞：在蒸馏塔板上的沉积会造成塔板和溢流管的堵塞，给生产带来严重的影响和损失。另外，泥沙等杂质的存在也会影响正常的发酵过程。清除杂质，保证生产正常和顺利地进行，这就是除杂的目的。 (二)原料粉碎的必要性 目前，我国绝大多数中型以上的酒精厂都已实现了原料蒸煮过程的连续化。对于连续蒸煮来说，原料必需预先进行粉碎，才能进一步加水制成粉浆，然后再用泵连续均匀地送入连续蒸煮系统。所以，对于连续蒸煮来说，原料粉碎是一个前提。 原料粉碎的另一个目的是通过粉碎，使原料颗粒变小，原料的细胞组织部分破坏，淀粉颗粒部分外泄，在进行水—热处理时，粉碎原料的淀粉颗粒吸水膨胀，使糊化和液化过程进行得比较容易和彻底。所以与整粒或整片原料相比，粉碎原料所需的蒸煮压力和温度都比较低，时间也比较短，从而可以减少蒸汽用量，提高原料蒸煮质量和减少可发酵性物质的损失。 原料粉碎以后，可以加水并制成粉浆，再用泵输送，这将在很大程度上减轻投料时的笨重体力劳动和繁琐的操作过程。所以，我国一些进行间歇蒸煮的小型酒精厂也已经先后实行了原料粉碎。 综上所述，粉碎是一个既符合工艺要求，又符合经济观点的预处理措施，应该在全部酒精厂实行。 (一)无蒸煮工艺的意义 本世纪70年代初发生的石油危机使得原油价格暴涨，严重影响了以原油为主要能源的西方国家经济的发展。西方的各国政府和财团开始意识到以石油作为唯一能源是危险和不可靠的，因为它总有一天会在地球上消失，于是他们大量投资，进行新能源的开发和研究。酒精作为最有希望全部或部分代替石油的候选者之一，得到了各国科学家们的重视。发酵酒精要能成为可再生的能源，尚需解决一系列的问题，而减少酒精生产的能量投入，即降低酒精生产的能量消耗是首 …… |