冷冻食品加工技术与工艺配方

    本书分四章，第一章介绍了食品冷冻技术的基本原理、冷冻方法与装置、食品冷链；第二章介绍了生鲜冷冻食品加工技术，包括水产品类、畜禽蛋类、果蔬类的冷冻加工；第三章介绍了冷冻调理食品加工技术与配方，包括鱼肉类、面点类、米制品类、油炸香酥制品等的加工工艺流程、操作要求与主要质控点、配方设计技巧与原则、设备的选型等；第四章介绍了冷冻饮品生产技术与配方，包括原辅材料、冰淇淋、雪糕、棒冰的生产技术与各种配方以及所用的生产设备。全书内容丰富，资料翔实，深入浅出，既有简单原理的介绍，又重点突出了实用性、可操作性。可供冷冻食品加工企业的科技人员、管理人员，大中专院校相关专业的师生参考使用。

绪论
第一章　食品冷冻技术
　第一节　食品冷冻技术原理
一、食品低温保藏基本原理
二、食品的冷却
三、食品的冷藏与冷藏食品的回热
四、食品的冻结
五、食品的冻藏
六、冻藏食品的解冻
　第二节　食品冷冻的方法与装置
一、食品冷却的方法与装置
二、食品冻结装置
　第三节　食品冷链
一、食品冷链的组成
二、冷冻贮藏
三、冷冻运输
四、冷冻销售
第二章　生鲜冷冻食品的加工技术
　第一节　水产品类生鲜冷冻食品的加工技术
一、水产品的原料特性
二、水产品的冷却与冷藏保鲜
三、水产品的冻结与冻藏
四、冷冻水产品的加工工艺
　第二节　畜禽蛋类生鲜冷冻食品的加工技术
一、畜类的原料特性
二、畜类的冷却与冷藏
三、畜类的冻结与冻藏
四、分割肉的加工技术
五、禽类的原料特性
六、禽类的冷却与冷藏
七、禽类的冻结与冻藏
八、蛋类的原料特性
九、蛋类的冷却与冷藏
十、蛋类的冻结与冻藏
　第三节　果蔬类生鲜冷冻食品的加工技术
一、水果原料的特性
二、水果的冷却与冷藏
三、水果的气调贮藏
四、水果的冻结与冻藏
五、几种水果的冷冻加工技术
六、蔬菜原料的特性
七、蔬菜的冷却与冷藏
八、蔬菜的冻结与冻藏
九、几种速冻蔬菜的加工技术
第三章　冷冻调理食品的加工技术与配方
　第一节　概述
一、冷冻调理食品的定义与分类
二、生产场所的设计要求
　第二节　鱼肉类制品
一、产品的特点、分类和食用方法
二、设备选型与配套设施
三、生产工艺流程及操作要求和主要质控点
四、配方设计的技巧和基本原则
　第三节　面点类
一、产品的分类、特点和食用方法
二、设备选型与配套设施
三、工艺流程和主要质控点
四、配方设计的技巧和基本原则
　第四节　米制品类
一、产品的特点和分类
二、设备选型与配套设施
三、工艺流程与操作要求以及主要质控点
四、配方设计的技巧和基本原则
　第五节　油炸香酥制品
一、产品的分类、特点及食用方法
二、设备选型与配套设施
三、工艺流程和操作要求以及主要质控点
四、配方设计的技巧和基本原则
　第六节　其他类
一、产品的特点与分类
二、设备选型与配套设施
三、工艺流程和主要操作要求以及质控点
四、产品配方设计技巧和基本原则
　第七节　冷冻调理中式菜肴加工技术的研究
一、引言
二、几种冷冻调理中式菜肴加工技术的研究
第四章　冷冻饮品生产技术与配方
第一节　概述
一、冷冻饮品的发展概况
二、冷冻饮品的分类
　第二节　冷冻饮品所使用的原辅材料
一、冷冻饮品所使用的基本原料
二、冷冻饮品所使用的辅料
　第三节　冰淇淋的生产技术与配方
一、冰淇淋的生产工艺
二、冰淇淋的配方
三、冰淇淋的生产设备
　第四节　雪糕与棒冰的生产技术与配方
一、雪糕与棒冰的生产工艺
二、雪糕与棒冰的配方
三、雪糕与棒冰的生产设备
参考文献