本书系统地介绍了发酵调味品、天然及复合调味品、西式调味品生产的基本原理及生产方法，内容包括生产原理、原辅料处理、工艺流程、操作要点、生产配方、产品质量标准、工艺特点及名特优产品介绍等，重点介绍了适合中、小企业开发的新技术、新工艺、新配方。本书力求理论与生产实践相结合，并注意反映国内外调味品生产的最新发展动态。
本书适合于从事调味品加工的科研、生产、检验、管理人员参考使用，亦可作为大专院校食品加工专业师生的参考书。
高级调味品加工工艺与配方/城乡快速致富丛书
内容提要 ：
目录 ：
绪论
第一篇 发酵调味品 第一章 酱油 第一节 概述 第二节 原辅料 第三节 酱油酿造工艺 第四节 名特优酱油工艺简介 第二章 食醋 第一节 概述 第二节 原辅料 第三节 糖化发酵剂、酒母及醋母 第四节 制醋发酵工艺 第三章 酱品 第一节 概述 第二节 大豆酱酿造工艺 第三节 面酱酿造工艺 第四节 蚕豆酱酿造工艺 第五节 花色酱品 第四章 豆豉 第一节 概述 第二节 湖南豆豉 第三节 四川水豆豉 第四节 西瓜豆豉 第五章 黄酒 第一节 概述 第二节 原料 第三节 黄酒生产工艺 第四节 名特优黄酒简介 第二篇 天然及复合调味品 第六章 天然调味品 第一节 概述 第二节 酵母精 第三节 水解动植物蛋白 第四节 提取型动植物调味品 第七章 复合调味品 第一节 概述 第二节 复合调味品的调配 第三节 各种复合调味品的生产工艺与配方 第三篇 西式调味品 第八章 蛋黄酱和色拉调味剂 第一节 概述 第二节 原辅料 第三节 蛋黄酱、色拉酱 第四节 色拉调味汁 第九章 调味沙司 第一节 概述 第二节 基础汤调制 第三节 各种调味沙司的加工 第十章 调味汁、调味料 第一节 概述 第二节 调味汁 第三节 调味料 附录 调味品国家标准及行业标准 一、酿造酱油国家标准 二、配制酱油行业标准 三、酿造食醋国家标准 四、配制食醋行业标准 五、酸水解植物蛋白调味液行业标准 六、黄豆酱行业标准 七、甜面酱行业标准 八、豆豉质量标准 九、黄洒国家标准 十、酱油卫生标准 十一、食醋卫生标准 十二、发酵性豆制品卫生标准 十三、酱卫生标准 参考文献 |
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