新编调味品生产与应用

书摘
酱油是发酵调味品的代表物，是利用微生物的发酵制成的基本调味品，其地位十分重要。与我国一样，东亚国家的日本、韩国也生产酱油，特别是日本，在酱油的生产和研究方面已经走在我国的前面。
中国是发酵食品生产历史最长的国家之一，也是最早发明酱油、酱的国家。日本首次出现“酱油”一词是在1597年《易林本节用集》中，而中国早在周朝就出现了类似酱油和酱的发酵调味品，因此比日本要早了2000多年。日本最早的酱叫“金山寺酱”，相传是1250年由信州的禅僧觉心把在中国金山寺学到的制酱技术带回了日本。经过了几百年的发展之后，日本现在的酱已经发展成以米酱为主，兼有豆酱和加了蔬菜类的即食酱等多种品种，生产技术也实现了现代化。
尽管酱油经过了上千年的发展，但是在20世纪中叶以后，科学技术人员对酱油的研究已经达到了相当的深度，无论是在酱油的发酵机理，微生物的筛选提纯，酶的利用，对原料的分析和利用，酱油的成分改善，提高生产工艺的效率等方面的研究都有了长足的进展。由于近年来高精度分析装备的普及和运用，许多过去无法搞清的成分定性等研究有了较大的进展，这对进一步改善酱油起到了至关重要的作用。

酱油中在含量上仅次于氨基酸的氮化合物是肽。关于肽的显味性，一般认为并非它本身显味，肽同厚味、味的滑感以及持续性等味的微妙部分有关，并有提高食品显味能力的作用。没有带甜味的二肽，在C的末端带亮氨酸的肽有苦味，带谷氨酸和天冬氨酸的二肽有酸味。在N的末端上带谷氨酸，在C的末端上有亲水性氨基酸的三肽有鲜味。
在酱油的氮成分中，肽态氮占15％-18％。如表1—1—18所示，当对酱油进行水解后发现，氨基酸总量增加了约30％，这些氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、赖氨酸。用Dowex50对酱油中的氮成分进行划分，几个氨基酸连在一起的低级肽占60％，有10个以上氨基酸的高级肽占30％，大小介于两者之间的中级肽占10％，它们在总氮中分别占9．5％、4．4％、1．2％。赖氨酸、丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的70％-80％是游离型的，20％—0％是肽态的。谷氨酸的65％是游离型的，7％是肽态的，28％是焦谷氨酸态的。酱油中不存在谷酰胺。有人认为酱油中存在着10种以上的肽。还有人分析了酱油中肽的种类，认为中性肽有8种；与糖结合，只由夕—羟化氨基酸组成的中性二肽有3种；酸性肽有4种；同样是与糖结合的酸性二肽有11种；另外还有几种酸性三肽。表1—1—19
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