中外菜肴调味宝典

第一章 菜肴调味基本知识
一、调味的定义、起源与发展
二、调味的作用、特点和方法
三、调味的原则、技巧与应注意的问题
第二章 中外菜肴常见味及调味品介绍
一、咸味
（一）食盐
（二）酱油
（三）豆豉
（四）酱
（五）豆腐乳汁
二、甜味
（一）糖
（二）甜酱等其他甜品
三、酸味
（一）醋
（二）酱类
四、辣味
五、苦味
六、麻味
七、香味
八、新潮味
九、西味
第三章 中国传统菜肴的调味方法及运用
一、中国菜肴调味原理
（一）中国菜调味原理和物理、化学变化
（二）中国菜调味增香原理
（三）中国菜调味密封原理
二、热菜的调味方法及运用
1、咸鲜味
2、麻辣味
3、豆瓣味
4、煳辣味
5、家常味
6、鱼香味
7、糖醋味
8、荔枝味
9、酸辣味
10、椒盐味
11、姜汁味
12、酱香味
13、白汁味
14、纯甜味
15、咸甜味
……
第四章 中国新潮菜肴的调味方法及运用
第五章 西式菜肴的调味方法及运用
第六章 中外独特调味方法及运用
第七章 食品添加剂的种类及运用
后记

一、调味的定义、起源与发展
菜肴的美味来自烹调，分析“烹调”二字，一是在于烹，二是在于调。烹和调相互依存，相互促进，是烹调技术的关键。何为调味？简单地说，所谓调味，就是调和滋味，即通过原料和调味品的恰当调和，经过加热过程，以除去原料的不良滋味，发扬其原有的鲜美滋味，增加菜肴的美味，形成菜肴的特色。从烹调工艺学角度讲，调味是通过各种调味品的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种复合味的一种操作技术。严格地说，调味就是把组成菜肴的主、辅料与多种调味品恰当配合，在不同温度条件下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺。
从现代科学的观点看，调味一方面是利用原料和调味品之间的适当配合，通过烹制过程发生的物理变化和化学变化，除去恶味，突出正味，增进香气和美味的一项操作技术；另一方面还根据呈香呈味物质对人体的生理刺激和心理作用，巧妙地为食用者提供最佳的味道组合和顺序。因此调味不仅是一门科学，而且是一门艺术。调味的这种原理，在世界各种烹饪中均得到广泛的运用。
调味是各国饮食发展的一种必然结果，是“食”这种活动从低级到高级的发展变化体现。在中国，先秦文献中对味已有了深刻的认识。《孟子》中云“口之于味也，有同嗜焉”；《黄帝内经》讲道：“五味之美，不可胜极”，《左传》中说：“味以行气”。