宴客菜谱

    我国烹饪技术，历史悠久，素负盛名，八大菜系，各具特色，文明遐迩。有关烹饪的著述也很多，但是专门介绍宴客方面的书却很好，有的也只是以北方菜为主。中国向来被世人誉为“礼仪之帮”，中国人也向来有热情好客的传统美德，就是亲朋好友聚会也少不了宴请。因中国地域辽阔，民族众多，各地菜式各有不同，品类繁多，数不胜数，人们想便捷又准确的选择到自己喜爱的宴客菜，很不方便，这也是一个现实存在的问题。为了满足广大家庭在节假日、会客、喜庆时设家宴之需，我们编写了这本《宴客菜谱》。
本书收集了川、鲁、粤、京等不同菜式的各种炒、炖、煎、炸等300余个菜式，并按各地方的不同风俗选出了每个宴席近30菜肴。这样足可以让您凭个人喜好和客人多少、口味如何来选择满意的招待客人的宴客菜。本书力求让您方便、省时。本着好吃、易做、通俗、多样的原则，由高档到低档的特点进行编写，还收入了东北特色菜式及清真菜式。为了让大家吃好喝好，同时还摔多条醒酒方，让您和朋友们开怀畅饮的同时，感受真正的轻松。

    

    

一、清真宴
扒羊肉条
煨牛肉
红烧牛蹄筋
烧烩羊肥肠
香酥鸭子
红烧鲤鱼
小鸡炖蘑菇
如意大虾
炖兔肉
拔丝葡萄
炝里脊肉丝粉皮
炸香椿鱼
蘑菇鸡片
牛肉萝卜汤
如意白菜卷
咖喱羊肉
清炖牛尾
土豆炖牛肉
红煨鸡块
净胗鲜蘑
辣子鸭丁
红烧桂鱼
*大虾
五香鸽子
拔丝苹果
鸡丝粉皮
二、川宴
鱼香茄子
水煮肉片
红枣煨肘
芥末肚丝
生烧鸡翅
鱼香鸭块
川味烧鲶鱼
红烧鱿鱼
盐水大虾
辣味狗肉
榨菜肉丝汤
蚂蚁上树
鱼香小滑肉
……
三、鲁宴
四、上海宴
五、淮扬宴
六、闽宴
七、苏宴
八、京宴
九、浙宴
十、徽宴
十一、粤宴
十二、东北宴
附：醒酒方

滑炒豆腐

主料豆腐5块。

辅料胡萝卜、青椒各30克，湿淀粉30克，熟油750克(约耗25克)，花椒油10克，精盐、味精、酱油、醋各适量。

制法

将豆腐投入沸水中煮透，捞出冲凉，切成3厘米长、1．5厘米宽的片，装人碗内，用湿淀粉上浆，抓匀待用。

将胡萝卜、青椒均切成象眼片，分别投入沸水中焯一下，捞出冲凉。

炒勺入油，待油烧至四五成热时，投入豆腐片迅速划散，倒人漏勺，控净余油。

原勺留少许底油，放人胡萝卜片和青椒片煸炒，炒出香味后，投入豆腐片，加入精盐、味精、酱油和醋，颠翻两下，然后用湿淀粉勾芡，点花椒油，出勺装盘。
炸豆腐托

主料豆腐4块。

辅料馒头1．5个，香油10克，熟油750克(约耗75克)，精盐、味精各适量。

制法

将豆腐削去硬皮，并加工成泥，然后，放入碗里，加入香油、精盐、味精，拌匀。

将馒头切成4厘米长、3厘米宽、半厘米厚的片；将喂制好的豆腐泥抹在馒头片上，即为豆腐托生坯。

炒勺放置旺火上，放入油，待油烧至七成热时，将豆腐托投入油里炸，炸至呈金黄色，捞出控净余油，装盘即可。

特点色泽美观，鲜香质嫩。
云雾豆腐

主料豆腐400克(8块左右)。

辅料胡萝卜15克，青椒15克，笋15克，茶叶15克，饭锅巴100克，红糖15克，香油15克，熟油750克，酱油50克，醋25克，精盐3克，大料2克，小茴香2克，花椒2克，鲜汤适量。

制法

将胡萝卜、青椒、笋均切成2．5厘米长的丝，放人开水中浸一下，然后过凉，控去水分备用。

将豆腐从中间切一刀，上屉用旺火蒸10分钟左右取出，放入八成热油中，炸至金黄色时捞出，去油。

将汤勺置于火上，放人鲜汤，再加入炸好的豆腐、精盐，装有大料、小茴香、花椒的布袋和酱油。待烧开后，撇去浮沫，移慢火上炖，然后将豆腐捞出，去汤。

把饭锅巴捣碎，放入铁锅内，再加入茶叶、红糖，上面放一个铁箅子，把热豆腐抹上香油，放在箅子上，盖上盖，放至旺火上，待锅里冒出浓烟，熏出香味时，把锅离火，将豆腐取出切成0．5厘米厚的片，整齐地码在盘子里。

撒上事先浸好的胡萝卜丝、青椒丝和冬笋丝，浇上酱油、醋，淋上香油即成。

特点鲜美可口。尤适老年人。

麻酱豆腐片

主料豆腐250克(约5块左右)。

辅料黄瓜40克，芝麻酱75克，香油35克．精盐2克，料酒3克，味精3克，白糖适量。

制法

将豆腐煮透，捞出投凉，再切成3厘米长、 ……