川菜龙门阵（第一辑）

    用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的，牛脑壳皮每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片，半透明的胶质体也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，极为有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名的小吃，正经名叫“盆盆肉”，诨名叫“两头望”后世称为牛废片便是。
华灶初上，担子摆好，一锅白如雪脂的奶汤热气腾腾，吃头道汤的饕客，早已坐于板凳上，迫不及待了。先生一碗清汤抄手，或下一碗韭菜叶子面，或冒二两米饭，在瓦盆中挑选两片猪心子、连肝肉、肥瘦相连的块肉切一碗肥肠，上浇温江酱油、熟油辣子、撒几颗葱花，加一撮芽菜，应有尽有的佐料齐放，或坐或站，文吃武吃，悉听尊便……

    

    

一、川菜纵览
川菜览胜
川菜祖籍
漫活川菜发展史
二、川菜走向世界
川菜从出川到出国
海外荣誉
在美国吃川菜
三、川菜大师撷英
且说成都“姑姑筵”
黄保临“谈炊事十则”
李劼人与食道
名厨张松云轶事
长留美味在人间
——川菜名厨“邹链鱼”（邹瑞麟）
创办“带江草堂”轶事
“多宝道人”张怀俊
川菜风味 万里票飘香
——记川菜大师曾国华、刘建成
牧级厨师白茂洲
四、名厨趣事
美食家“知味”
厨师们坐茶馆
厨中巾帼
五、名人与川菜
“东坡”菜
张大千与吃
张大千之吃
去“嚼”张大千
从陈将军吃“头道汤”说起
与汉玉祥同吃白果炖鸡
溥仪赞川厨
沈醉说吃
……
六、文化人与川菜
七、川菜与美学
八、话说名店
九、筵席纵横谈
十、名菜撷英
十一、家常川菜
十二、川菜的味
十三、川菜佐料
十四、川菜用料
十五、川厨海拾贝
十六、川厨的风雅
十七、川菜与食疗
汇编后记

书摘
名厨张松云轶事
张致强 张明英
1911年，成都正兴园名厨戚乐斋、蓝光鉴叔侄二人创办了荣乐园。3年后，14岁的张松云人荣乐园学艺，在蓝光鉴麾下与同门师兄弟共同参与打造了享誉川菜界的“荣乐园”这块金字招牌，奠定了现代川菜登堂入室厨艺形态和文化特征，为川菜的发展作了特殊的奉献，其生前生后，厨德、厨艺、著述、人品都为同行敬服，被称为川菜一代尊师。
(一)名高川厨界
张松云在荣乐园出师后，曾“挑了酒席担子走江湖”，也曾先后为李家钰、刘文辉等川军将领作家厨，更先后在成都大安食堂、重庆白玫瑰、成都耀华餐厅、成都餐厅、玉龙餐厅等名餐馆主理厨政，最后又回到他事厨生涯的发祥地荣乐园，直到终老。
1956年金牛坝宾馆建成后，张松云还经常奉调到金牛宾馆为来成都的党和国家领导人的生活服务，并参与大型国宾宴的制作。
张松云厨政阅历丰富，技术全面，独具一格，除了擅长制作山珍海味，他所制作的家常风味菜肴也很有特色。他的代表作金钱海参、酸辣海参、口蘑舌掌、鱼羊肚烩、麒麟鱼、坛子肉、南边鸭子、软炸鸡糕、家常鱼面等，既有融合了南菜的精雅和北菜的粗放之内涵，又有西蜀地方食材性能的体现和四川文化的偏性风味之独到见解，真是成菜博大精深，烹饪技艺令人叹为观止。
张松云继承和弘扬了荣乐园蓝光鉴等师长的厨政思想，既忠于川菜的历史沿革，又大胆汲取南、北菜肴的精华，勇于探索，善于从四川民间家常风味中发掘川菜发展的内动力，开“创新川菜”之先河。
1958午，张松云开始参与川菜行业的培训工作，不仅在成都从事培训工作，而且足迹遍川西。用张松云大孙女张明英的话来说，他平易近人，没有架子，喜欢教人，凡是别人来请他，他都去，他几乎把整个川西尤其是乐山的每个县都走到了。用张松云的徒弟们的话来说，在他的精心培育教育下，延续的徒子徒孙如今遍布全国，远及海外。国内一支以其高徒王开发(成都)、吴松禄(成都)、郭远光(广汉)、方昌源(成都，曾任陈麻婆豆腐店经理)、谌国富(绵阳，曾任涪城饭店经理)等为首，是当今川菜蓬勃发展的生力军；另一支由杨孝成(也是邹瑞麟的幺徒弟，已移家定居美国)、唐志华、曹照国(已移家定居美国)等为首，在海外为川菜的传播奋力拼搏。
张松云不仅授徒，而且参与烹饪典籍著述，如四川《满汉全席》一书
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