川菜烹饪事典（修订版）
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内容提要：
《川菜烹饪事典》是我国第一部全面介绍一个地方的烹饪文化、饮食历史、烹饪技艺和相关烹饪科学知识的工具书。本书以其在丰富的烹饪史料、实用的烹调知识而深受广大烹饪工作者和烹饪爱好者的喜爱。《川菜烹饪事典》修订本增加了新知识、新内容；内容调整扩充为烹饪文化、名店名师、烹饪原料、技术用语、行业用语、炊具用具、名菜名点、营养卫生、法律条规等九个方面内容。
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作者简介：
编辑推荐：
《川菜烹饪事典》（修订本）扩大了知识容量，在实用性、史料性、可借鉴性上花了大量功夫，提高了知识层次，增加了新知识、新内容、突出了知识的全面性和准确性，力求反映川菜烹饪的基本概貌，修订本对于从事烹饪专业的技术人员，经营管理人员，教学工作者，可作为川菜烹饪的小百科全书，会给工人可以从中查到四川饮食民俗材料，研究历史的人可以从中找到四川饮食方物资料。
目录：
第一编 烹饪文化
著述 诗文 方物 菜谱 社团·教育·活动 第二编 名店名师 名店 名师 第三编 烹饪原料 谷豆及制品 蔬菜及制品 畜肉及制品 禽蛋及制品 野味 水产及制品 果品及制品 调味品 油脂 食疗原料 食品添加剂 第四编 技术用语 烹饪一般 烹饪术语 原料加工 刀工火候 粉芡汤汁 味与味型 烹制方法 装盘 造型 面点技术 第五编 行业用语 行业店铺 工职工种 业务经营 设施服务 菜肴美称 筵食席面 第六编 炊餐用具 加热设备 威房用具 制冷设备 食品盛具 厨房机具 服务用具 第七编 名菜名点 冷菜 海鲜燕菜 禽蛋 淡水鱼 龟鳖 畜兽虫 蔬菽菌笋花果 豆制品 魔芋 火锅 点心 小吃 历史菜点 第八编 营养卫生 营养 卫生学 食疗 食疗实例 第九编 法规 规定 资料 法律 法规 行业技术标准 膳食营养与卫生标准 四川名酒 四川名茶 书摘：
书摘
菜肴创新之路 熊四智编著。《川菜大全丛书》之一种。重庆出版社1990年8月出版，约9．4万字。重庆出版社介绍此书时说，“本书对菜肴创新的方法进行归纳，计有挖掘、借鉴，采集、仿制、翻 新、立异，移植、变料、变味、摹状、寓意与偶然等12法，并详述了四川名师的创新菜肴，列举孔府菜、谭家菜、曲江春等全国著名创新佳肴的成功经验，对创新12法进行论证。作者谈古 说今。旁征博引，纵向探源，横向比较，立论精辟，论据丰富。本书可贵的理性探索，对烹饪工作者及业余爱好者有很大的启迪，能帮助读者开拓思维，创造出新式菜肴。”此书第一编的“创新菜肴的方法”原为作者的论文，曾获1991年9月四川省科学技术协会颁发的优秀学术论文证书。 川莱杂谈 车辐著。《川菜大全丛书》之一种。重庆出版社1990年8月出版，约8．4万字。重庆出版社介绍此书时说：此书“是一本美食家谈四川饮食文化与川菜烹饪技艺的小册子。作者龙蛇笔走，恣意纵横，谈天说地，论古道今。笔触所至，上涉川菜渊源、发展历史、人物记趣、掌故轶闻；下及技术决窍、品味三昧、饮食习俗、风物人情。本书熔知识、趣味、文艺性于一炉，是引导读者了解四川饮食文化、烹饪技艺及川菜品尝要领的入门书籍。”书中收录了作者谈川菜饮食烹饪的25篇长短不等的文章。 川莱烹调诀窍 邓开荣、李克家、汪学军编写。 《川菜大全丛书》之一种。重庆出版社1990年8月出版，约9．7万字。重庆出版社介绍此书时说：“一般菜谱书籍由于言长纸短，对于烹调中的疑难问题与诀窍尚未详尽述说。本书旨在解 答这些问题，使读者能掌握烹调要点。全书列出80余个专题，包括临灶掌勺诀窍。原料加工拾零及烹饪科学探秘三个部分。书中详述鸡、鸭、鱼、肉，乃至海参、鱼翅、熊掌、燕窝等原料加工要领，讲解家常小炒到烧烤大菜菜品的烹制要诀，对蒙糁酿贴卷、爆炒熘烩炸及烧烤、烟熏等技法的诀窍一一详尽道来。本：朽还对烹调过程中的一些质变作了深入探讨。” 中国名特小吃辞典 王文福主编。陕西旅游出版社1990年l0月出版。约80万字。四川省旅游学校陈燕白等撰写了此书的四川小吃部分，熊四智为此书的副总顾问。此书收录了全国著名传统风味小吃达2200余种，其中四川占近百种。条目按中、英、日三种文字组成，内容包括初创时间、首创人、基本操作工艺、特点、食用价值等。文字简洁，表述较准确，可供人们了解全国小吃概貌。 烹 …… |
