燕翅鲍肚参
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内容提要：
本书侧重于原料知识的介绍、涨发加工的原理及方法的阐述、这些原料的主要配伍者——鲜汤的熬制方法及原理解析。力求从理论到实践，比较完整、立体地帮助读者了解、掌握这门技术。本书的菜谱部分共有10位上海名厨参与了菜肴的设计和制作。他们都是现职的行政总厨，司职于上海的各大宾馆或社会饭店。 本书的读者对象是各大城市的酒家、宾馆里的高级厨师，定位于普及和提高。
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作者简介：
邵建华，1959年生，高级经济师，现任《饭店》杂志社副总编辑，上海市烹饪技师，高级技师考评评委，上海市静安区业余大学烹饪系客座教授，厨师出身，曾在烹饪学校任教10年，大学毕业后调新亚集团培训部负责全上海高级厨师的培训和考核工作。20世纪80年代开始烹饪研究，出版烹饪专著20多本，发表学术论文100多篇，其中，主编的《烹调技术》一书为当时商业部所属全国技工学校的统编教材，《中式烹调师》两书为上海市厨师培训指定教材。《新编厨师培训教材》、《粤菜厨师培训教程》、《餐饮技能培训教战守策》、《餐饮服务入门》等著作广受好评。
目录：
前言
第一章 燕翅鲍肚参原料知识 第一节 燕窝 概述 白燕、毛燕、血燕 真伪燕窝鉴别 燕窝的保藏 第二节 鱼翅 概述 鱼翅的种类 常见鱼翅的品种和评价 鱼翅的品质鉴别 鱼翅的保藏 第三节 鲍鱼 概述 鲍鱼的种类 鲍鱼的品质鉴别 鲍鱼的保藏 第四节 鱼肚 概述 鱼肚的种类 鱼肚的品质鉴别 鱼肚的保藏 第五节 海参 概述 海参的种类 海参的品质鉴别 海参的保藏 第二章 燕翅鲍肚参的涨发加工 第一节 干料涨发原理 冷水涨发 热水涨发 碱水涨发 油发 盐、砂炒发 第二节 燕翅鲍肚参的涨发方法及关键 燕窝的涨发方法及关键 鱼翅的涨发方法及关键 鲍鱼的涨发方法及关键 鱼肚的涨发方法及关键 海参的涨发方法太关键 第三章 鲜汤的熬制 第一节 汤的种类 第二节 熬汤的原理 第三节 熬汤的关键 第四节 鲜汤的配方及熬制 第四章 燕翅鲍肚参菜点精选 燕窝 鱼翅 鲍鱼 鱼肚 海参 面点 书摘：
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