果蔬贮藏加工及质量管理技术

    改革开放以来，我国农产品深加工已经取得显著成就，形成了门类齐全、技术进步、产品丰富、运销通畅的研究、开发、生产和经营的一体化体系，在满足人民生活需要、为国民经济建设提供积累方面作出了重大贡献。由于我国农产品贮藏加工的研究开发和产业化基础比较差，总体水平仍较低，农产品深加工过程的技术质量管理与标准化水平，与发达国家相比存在较大差异。我国加入WTO后，农产品及其深加工企业的机会和挑战并存，要增强我国农副产品及深加工产品在国际市场上的竞争力，采用先进的农产品深加工技术，提高生产过程的技术质量管理与标准化水平，与国际接轨，贯彻ISO 9000系列质量管理体系和食品企业GMP、HACCP技术质量管理规范势在必行。
本书结合我国果蔬贮藏加工及技术质量管理现状，系统介绍了果蔬贮藏、加工及技术质量管理的技术方法，力求反映国内外最新技术成果和国际先进的农产品及深加工过程的技术质量管理规范、技术体系和方法，旨在为我国果蔬贮藏加工企业技术质量管理人员提供一册新的实用参考书。本书也可作为高等院校食品科学与工程相关专业的教学参考书。

绪论
　一、果蔬的品质概念
　二、新鲜果蔬质量的物质基础
　三、果蔬及其制品保藏中的微生物污染
　四、果蔬加工中的微生物污染
　五、微生物在果蔬加工中的应用
第一篇 果蔬贮藏保鲜技术
　第一章 果蔬贮藏保鲜方法
　　第一节 常温及保温贮藏
　　　一、常温及保温贮藏的特点
　　　二、主要简易贮藏方法
　　第二节 机械冷藏
　　　一、机械冷藏库的建筑
　　　二、冷藏库的使用管理
　　第三节 气调库贮藏
　　　一、气调冷藏库贮藏
　　　二、塑料薄膜密封气调贮藏
　　第四节 其他贮藏技术
　　　一、减压贮藏法
　　　二、留树保鲜法
　　　三、液体贮藏法
　　　四、辐射保鲜法
　　　五、空气放电保鲜法
　第二章 果品贮藏保鲜技术
　　第一节 苹果和梨的贮藏技术
　　　一、苹果
　　　二、梨
　　第二节 柑橘类果实的贮藏技术
　　　一、柑橘贮藏特性
　　　二、柑橘贮藏前的预处理
　　　三、柑橘贮藏保鲜的主要方法
　　第三节 核果类果实的贮藏技术
　　　一、贮藏特性
　　　二、贮藏条件
　　　三、辅助处理
　　　四、贮藏方法和要点
　　第四节 浆果类果实的贮藏技术
　　　一、葡萄
　　　二、猕猴桃
　　　三、草莓
　　第五节 热带、亚热带果品的贮藏技术
　　　一、香蕉
　　　二、荔枝
　　　三、芒果
　　　四、菠萝
　　第六节 其他果品的贮藏技术
　　　一、板粟
　　　二、柿子
　　　三、石榴
　　　四、银杏
　第三章 蔬菜贮藏保鲜技术
　　第一节 叶菜类贮藏技术
　　　一、大白菜
　　　二、甘蓝
　　　三、其他叶菜类
　　第二节 根菜贮藏技术
……
第二篇 果蔬加工技术
　　第四章 果蔬脱水技术
　　第五章 果蔬腌制技术
　　第六章 果蔬罐藏技术
　　第七章 果酒与果醋酿制
　　第八章 果蔬汁加工技术
　　第九章 果蔬速冻
　　第十章 果蔬加工中的高新技术
第三编 果蔬及其制品的卫生质量管理与控制
　　第十一章 果蔬制品的食品安全性
　　第十二章 果蔬制品的质量保证
　　第十三章 ISO 9000质量管理和保证体系
参考文献

书摘
柑橘是重要的热带、亚热带果品，营养丰富，不仅含有人类听必需的营养成分如水分和糖类，而且还有人体不可缺少的物质，如维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素A等。柑橘因其丰产、优质、经济效益高而广受生产者的喜爱。我国是世界柑橘的原产国之一，品种资源丰富，种植的地域辽阔，近二三十年来，柑橘生产业发展很快，在国民经济中占有重要的地位，产量居世界各国前列。
一、柑橘贮藏特性
(一)柑橘主要的种类品种
我国柑橘资源丰富，品种品系繁多，常见的优良种类和品种有：
1．甜橙类
甜橙类营养价值高，香甜可口，是目前最主要的栽培品种，但耐寒性较差。我国甜橙的优良品种主要有锦橙、新会甜橙、先锋橙、柳橙；雪柑、伏令夏橙、红玉血橙及华盛顿脐橙等。
2．宽皮橘类
宽皮橘类果皮宽松易剥，瓤办易分离，耐寒、耐旱、耐热力比橙类强。我国的优良品种有温州蜜柑、芦柑、蕉柑、新会柑、南丰橘和本地早等。
3．柚类
柚类果实大，果皮厚，不易剥离，海绵层厚；果汁中维生素C含量较高。我国的优良品种有沙田柚、溪蜜柚、晚白柚、坪山柚和垫江白柚等。
4．柠檬类
柠檬类果实椭圆或倒卵形，尖端有孔突，表面粗糙，成熟后为黄色果，香气浓；果肉淡黄色，汁多。我国的优良品种有尤力克和香柠檬。
5．金柑类
金柑类果皮橙色或橙黄色，较厚，难剥离，味甜可口，有香气。
(二)柑橘的贮藏特性
柑橘总体上耐藏性较好，但种类和品种间差异明显，表现出如下规律：柠檬、柚>甜橙>柑>橘，也有例外，如柑中的蕉柑耐藏性强于某些甜橙品种等。柑橘类果实不同品种间有核品种比无核品种耐藏，含酸量高的比含酸量低的耐藏，果皮结构紧而薄的比果皮结构疏松和厚的耐藏。
柑橘类果实属非跃变型果实，其成熟是一个渐进性过程，生理上无明显的转变。果实贮藏时要求充分成熟才采收。充分发育的果实不仅干物质积累多、品质好，而且抗病性较强。判断柑橘采收期可根据果实色泽、含酸量、可溶性固形物含量或固／酸比等。
柑橘果实抗机械损伤的能力相对较强，但受伤后发生病理病害的可能性大大增加，特别是柑橘青绿霉病。因此，柑橘釆收时多采用剪刀剪取，且果梗应尽可能短，并注意采后商品化处理中正确措施的选用，以减少机械损伤，避免采后病菌侵害造成损失。
(三)贮运病害
1．生理病害
(1)水肿
……