典藏菜.1——傅培梅经典菜谱系列
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内容提要：
本书介绍了15种家常菜肴的制作方法,包括石榴鸡、鱼香肉丝、蟹黄菜心、浮云鱼羹、蚝油去骨鸡、滑蛋牛肉、五
目录：
石榴鸡
鱼香肉丝 西炸明虾 蟹黄菜心 浮云鱼羹 蚝油去骨鸡 滑蛋牛肉 脆皮鲔鱼卷 五味苦瓜 柴把鸭汤 八宝封鸡 洋葱猪排 炝鲜鱿花 箱子豆腐 书摘：
书摘
这一道菜是四川的传统名菜，而且可以说是四川菜的一个代表性的菜。通常我说的名菜，不一定是指大菜。很多人会误会，以为这道菜是炒肉丝里有鱼，或者是肉丝和鱼一起烧出来的。事实上，“鱼香”两个字是代表当初四川人做鱼的时候(四川有名的鱼就是“辣豆瓣鱼”)所放的各种辛香料和各种调味料，通常包括4种辛香料，有葱、姜、蒜、辣豆瓣酱，再加了多种调味料，如酱油、酒、盐、糖、醋和麻油等，全部都用在这道菜里面，所产生的那种味道和烧出来的辣豆瓣鱼的味道相似。如果你用在其他主料里面，同样的烧出来的风味也会让你感觉像是在吃辣豆瓣鱼，所以“鱼香”这两个字，就是这样来的。它是属于四川的一种代表性的口味，因为里面香料多，调味料多，所以它的口味是非常浓厚，非常复杂的。除了鱼香肉丝以外，也可以炒鱼香肝片、鱼香腰花，又可以烧鱼香茄子，或者是做鱼香牛腩、鱼香鸡丁等等。用鱼香的调味可烹调的材料是非常多的，也是现在非常流行的。 【材料】 猪肉 250克 荸荠 8个 木耳(干川耳)2汤匙 姜屑 2茶匙 蒜屑 P茶匙 葱屑 1汤匙 【腌肉料】 酱油 1汤匙 太白粉 1汤匙 水 2汤匙 【综合调味料】 酱油 1汤匙 辣豆瓣酱 1汤匙 糖 P茶匙 麻油 1茶匙 盐 1／4茶匙 镇江醋 2茶匙 酒 1／2汤匙 太白粉 1茶匙 胡椒粉 少许 【做 法】 1 猪肉切丝后用调匀的腌肉料拌匀，腌10分钟。 2 木耳泡软摘好后切丝，荸荠也切丝。 3 综合调味料在小碗中准备好。 4 锅烧热后，放下2杯油，热至六七分热时，便放下肉丝过油，大火炒至肉丝变色便可捞出，沥净油。 5 另用2汤匙油炒姜屑，蒜屑及木耳和荸荠，再放下肉丝同炒，倒下综合调味料，大火炒匀便可关火，撒下葱花巳口可装盘。 …… 书摘1  |