大豆蛋白质生产与应用

第一章 绪论
第一节 蛋白食品的发展趋势
一、世界蛋白食品的发展趋势
　　二、中国蛋白食品的发展趋势
第二节 大豆蛋白食品的起源、现状和展望
　　一、大豆蛋白食品的起源
　　二、大豆蛋白食品的现状和展望
第二章 大豆的化学组成
第一节 大豆的一般组成
　　一、蛋白质
　　二、脂类
　　三、碳水化合物
　　四、无机盐
　　五、维生素
　　六、有机酸
　　七、呈味成分
第二节 大豆中的生物活性物质
　　一、酶类
　　二、胰蛋白凝抑制素
　　三、血球凝集素
　　四、低聚糖类
　　五、植酸
　　六、皂角苷
　　七、异黄酮
第三章 大豆蛋白质的性质
第一节 大豆蛋白质的化学性质
　　一、大豆蛋白质的含氮量
　　二、大豆蛋白质中的非蛋白质成分
　　三、大豆蛋白质的氨基酸组成
　　四、大豆蛋白质的一级结构
第二节 大豆蛋白质的物理性质
　　一、大豆蛋白质的溶解性
　　二、大豆蛋白质的分级组成
　　三、大豆蛋白质分子的高结构
第三节 大豆蛋白的变性
　　一、蛋白质变性的基本概念
　　二、大豆蛋白质变性的影响因素
第四章 大豆蛋白质的功能特性
第一节 大豆蛋白质功能特性概述
第二节 大豆蛋白质的功能特性
第五章 大豆蛋白质的营养价值
第一节 大豆蛋白质的必需氨基酸组成
第二节 大豆蛋白质的营养评价
第六章 大豆蛋白质的品质改良
第一节 不良性物质的脱除
第二节 功能特性的改良
第三节 营养价值的改良
第七章 大豆蛋白制品生产
第一节 大豆粉生产
第二节 大豆浓缩蛋白的生产
第三节 大豆分离蛋白生产
第四节 大豆组织蛋白生产
第五节 大豆蛋白水解制品生产
第八章 大豆蛋白在乳品工业中的应用
第一节 豆乳类
第二节 发酵豆乳
第三节 速溶豆粉
第四节 婴幼儿配方食品
第五节 其他含大豆蛋白乳制品
第九章 大豆蛋白在肉制品、水产制品中的应用
第一节 大豆蛋白在肉制品中的应用
第二节 大豆蛋白在水产制品中的应用
第十章 大豆蛋白在面糖制品及其他食品中的应用
第一节 大豆蛋白在面糖制品中的应用
第二节 大豆蛋白在糖果中的应用
第三节 大豆蛋白在其他食品中的应用
参考文献

预处理主要是为了除去脱脂豆粕中可溶性糖类和无机离子。以提高蛋白质的含量和纯度。原料脱脂豆粕蛋白质含量为50％左右，碳水化合物在20％左右。其中碳水化合物在强酸的作用
下水解为单糖，再经进一步的分解和聚合反应，转化为腐殖质、乙酰丙酸、甲酸等有机酸或羰基化合物。羰基化合物的羰基易与氨基酸或蛋白质的氨基发生羰氨缩合反应(亦称美拉德反应)．反应的最后产物总称为类黑色素(Melanoidins)。美拉德反应不仅影响产品的色泽，而且也大大降低了蛋白质的营养价值。因此，必须对原料进行预处理。以下是两种有效的预处理方法：
(1)稀酸处理法 稀酸处理法是将脱脂豆粕用1％-2％的稀盐酸浸泡，浸泡时间为室温24h或60℃，4h，使碳水化合物充分溶解于稀盐酸中。然后经离心分离，除去浸泡液。
(2)离子交换法 离子交换法是用阳离子交换树脂除去溶于浸泡液中的有机酸阳离子(Ca2+、Ms2+、K+等)，并经循环水系统除去柠檬酸和单糖类。
经上述方法处理的豆粕中，粗蛋白质含量明显提高，按干基计可达到70％左右，而碳水化合物等酸溶性物质可减少至17％：因而，相应地减轻了美拉德反应的发生。
2．酸解
将预处理后的脱脂豆粕进行酸解，基本工艺条件是：盐酸溶液浓度为5-7mol／L，水解温度为85-95℃，最高不超过140℃，水解时间为6-25h。在该工艺条件下，氨基酸游离率(游离氨
基酸氮／总氮)可达70％以上。
酸解完成后，立即停止搅拌，待温度降至40-50℃时，进行离心分离，除去腐殖酸等废渣，并用稀盐酸洗涤废渣数次。合并滤液，然后进行浓缩，得HVP粗液。

①杂菌产生的果胶分解酶将果胶类稳定剂分解，由于稳定剂失去功效，造成制品分层。
②稳定剂选择不当、用量不准都可造成制品分层。因为制品呈酸性，所以应选用耐酸、黏度较高的稳定剂，或将几种稳定剂混合使用，以提高稳定效果。稳定剂的正确使用方法：先用适量蔗糖与稳定剂混合，以提高稳定剂溶解度，然后用温水浸泡一段时间，再加入少量柠檬酸盐或聚磷酸盐等整合剂来降低钙离子的浓度，防止二价金属离子引起的架桥作用，使蛋白质粒子间形成团粒，并防止羧甲基纤维素钠等稳定剂被二价金属离子沉淀出来。最后用胶体磨分散，用于调配操作。
③原料所含的蛋白质质量差，已有部分蛋白质变性。变性蛋白质，即使添加稳定剂并辅以高压均质，仍容易发生沉淀。因此，用80℃以上热水制成的豆汁，不得含有白色小颗粒状的变
性蛋白质，质量上乘的豆乳应为均匀的乳状液 ……