家常菜1000样

    随着生活水平的提高，丰富多样的食品和食物不断涌现，人们一日三餐的饮食菜谱越来越丰富，人们渐渐改变陈旧落后的饮食习惯，希望吃得健康，吃得科学，吃得有营养。饮食制作和饮食菜谱也不断发展，这对广大家庭饮食制作人员提出了更高的要求。学习家庭饮食烹饪技术，这是现代生活的需要。为此，我们在有关专家的指导下，特别编写了《家常菜1000样》一书。
本书包括烹调的基本知识、烹调的材料及其选择、烹调的初步加工、烹调方法及其应用等几章内容，在烹调方法及其应用章节中，除了介绍拌、炝、卤，酱、熏、冻、氽、烩、熬、炖、煮、炸、熘、爆、炒、烹、烧、焖、扒、煎、贴、烤、酥、蒸、煨、拔丝、蜜、火锅、沙锅等制作方法，同时推荐了制作菜谱，每个菜谱都包括原料、做法等方面的内容，非常简单实用，是广大家庭饮食制作人员的良好参考版本。

    

    

第一章 烹调的基本知识
一 烹调的意义与作用
1、便于食用
2、杀菌消毒
3、促进消化吸收
4、调和色泽增加美感
5、调合滋味促进食欲
6、调剂汁液菜美味鲜
二 掌握火候的技巧
1、了解不同介质的传热情况
2、了解材料内部的传热情况
3、了解加热对材料的作用
4、火候的掌握
三 原料的初步热处理
1、出水
2、走红
3、过油
四 调味品的应用
1、调味的原则及作用
2、味的种类
3、调味方法
五 挂糊、止浆及勾芡
第二章 烹调材料及其选择
一 烹调的材料
1、植物性材料
2、动物性材料
3、干货原材料
4、矿物性材料
二 烹调材料的选择
1、材料选择的标准
2、材料选择的方法
3、烹调材料的保存
第三章 烹调原料的初步加工
一 烹调原料初步加工的要求
1、注意营养成分的保留
2、保证菜肴的美味
3、保证整体完整、美观
4、贯彻节约原则
二 蔬菜的初步加工
三 禽类的初步加工
四 水产类的初步加工
五 家畜肉类的初步加工
六 干货原料的初步加工
第四章 烹调方法及其运用
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