饮食营养与食疗

    本书内容主要包括人体的能量需要，各种营养素的生理功能及其食物来源、保健食品及其功能、日常食物的营养与食疗作用、营养与美容、常见疾病的饮食控制、食品污染与食物中毒的预防等。本书旨在普及饮食营养、食疗及食品安全的基本知识，建立科学的饮食方式，纠正不良的饮食习惯，提高人们的自我保健意识和能力，达到增进健康和延年益寿的目的。

    

第1章 绪论
1。1 我国居民的营养现状与饮食误区
1。2 营养与健康
1。3 营养与营养家
1。4 食品中的营养素与营养价值
1。5 食物的消化与吸收
第2章 能量与能量平衡
1。1 能量与能量单位
1。2 影响人体能量需要的因素
1。3 能量摄入量及其食物来源
第3章 碳水化合物
3。1 碳水化合物的生理功能
3。2 碳水化合物的分类
3。3 碳水化合物的消化吸收和利用
3。4 碳水化合物的适宜摄入量与食物来源
第4章 脂类
4。1 脂类的生理功能
4。2 脂类及脂肪酸的分类
4。3 脂类的消化与吸收
4。4 必需脂肪酸
4。5 脂类的摄入量与食物来源
第5章 蛋白质
5。1 蛋白质的生理功能
5。2 蛋白质的消化吸收与利用
5。3 必需氨基酸
5。4 食物蛋白质的营养评价与分类
5。5 蛋白质的推荐摄入量与食物来源
第6章 维生素
6。1 概述
6。2 维生素A
6。3 维生素D
6。4 维生素E
6。5 维生素C
6。6 维生素B1
6。7 维生素B2
6。8 烟酸
6。9 维生素B6
6。10 泛酸
6。11 生物素
6。12 叶酸
6。13 维生素B12
第7章 水和矿物质
第8章 特殊生理状况人群的营养与膳食
第9章 常见食物的营养与食疗
第10章 合理营养与膳食指南
第11章 保健食品
第12章 营养与美容
第13章 营养与疾病
第14章 食品安全性
主要参考文献

6.1 概述
　　　　　　　　　　　　　　　　 第6章 维生素
　　与糖类、脂类和蛋白质三大营养成分不同，维生素(Vitamins)是食品中存在的微量成分，它是人体维持正常生理活动和健康所必需的一类小分子有机化合物。大多数维生素是在1910年以后相继发现和分离出来的。在没有完全确定各种维生素的化学结构之前，通常按照维生紊被发现的顺序，依字母顺序排列而进行命名。维生素这一名称是在1912年由波兰科学家首先提出的。
6.1.1维生素的特征
　　维生素是维持机体生长发育和生殖等正常活动所必需的一类小分子有机物质。从化学结构上看。维生素是一个庞大的家族，有十几个成员.种类繁多，性质各异。把这些小分子有机物质归于一类是基于它们的生理作用和营养意义有相似之处。它们具有的共同特征为：
　　(1)维生素既不供能，亦不构成身体组织，而是在体内主要起调节作用，多以辅酶的形式参与物质代谢和能量代谢过程。
　　(2)绝大多数维生素不能在体内合成或合成量极少，不能充分满足机体的需要，所以维生素必须由食物提供。
　　(3)人体对维生素的需要量很小，但绝不可少。人体所需的三大营养素(如脂肪、蛋白质和碳水化合物)的数量往往是几十克到几百克，而人体对维生素的需要量常以毫克(mg)或微克(Ug)计。虽然人体对维生素的需要量很少，但常会因食物来源有限造成机体摄入不足，产生各种维生索缺乏症。
　　(4)维生素以本体或前体形式存在于天然食物中，但没有一种天然食物能含有人体所需要的全部维生素。
6.1.2维生素的分类
　　维生素的种类很多。化学结构差别很大，无法从结构或功能上对其进行分类，但维生素的生理作用与其溶解性有很大关系，所以通常按照维生素的溶解性不同而分为脂溶性维生索(Fat—soluble Vitamins)和水溶性维生素(Water—soluble Vitamins)两大类。
　　脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K四种，它们都溶于脂溶性有机溶剂中，不溶于水，主要存在于动物性脂肪及植物油中，一般有前体形式存在，排泄效率低，大剂量摄入会发生蓄积中毒，不必每日由食物补充。脂溶性维生素一般由碳、氢、氧三种元素组成。
　　水溶性维生素种类较多，主要为维生素B族和维生素c。B族维生素包括维生素B.、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素、叶酸，其分子中均含有氮原子。水溶性维生素均溶于水，一般以本体形式存在于天然食物中，排泄效率高，即当组织贮存饱和后，多余的水溶性维生素就随尿液排出，因而大剂量摄入一般不会发生中毒，因此每 ……