西菜烹饪大全

    本书内介绍的以正统的西菜烹制技巧和食谱为主，但亦分析了创新菜式的做法及其利弊，以启发读者深入认识西菜的变化。 为帮助西厨扎实的打好基础，本书先清晰解说西菜的各种烹饪技法和用具，阐释六十多种汁酱的特色和演变，然后才分门别类逐个菜式详细介绍，有利读者对西菜进行深入的理解。书后并附有中英对照的西菜用语，方便查阅。

    麦志城，著名厨师，具数十年烹饪经验，在多间林酒店长期工作，并部任香港黄克竞工业学院酒店学系的烹饪导师及英国约克郡里兹市中国厨艺学院总行政主任之职。曾远赴瑞士等多个国家及中国内地进行讲课，广受欢迎。对中西菜式的烹制和美化均极具心得，是香港食雕精艺社的创办人之一，著作除本书外，还有《蔬果切雕技艺》等。

    全书图文并茂，以详尽的篇幅和二百多张照片系统地介绍三百多款西菜的烹制技巧，内容全百而富趣味。有关西菜烹调各事巨细无遗，是饮食业行内有士特别是西厨必不可少的参考书籍，对饮食有兴趣和想提高生活品味的人而言，本书也是极佳的读物。

出版说明
代序
写在前面
基础篇
西菜烹饪基本法
浸
蒸
烩
炒
扣
烧烤
烘焙
扒
炸
纸包
汤的制作
上汤（STOCK）的认识
清汤
冻汤
肉汤
海鲜汤
菜肉汤
菜汤
忌廉汤
茸汤
其他
汁酱的制作
菜式篇
头盘
沙津
主菜
蔬菜
蛋
淀粉食品
附录
西菜用语中英对照
度量衡的换算

书摘
　　烚，虽然是在100℃里煮食物，但较之其他煮食方法：则温度较低。所以通常是在较长时间内用以煮较韧的肉所利用的方法。
　　若焙蔬菜类，则须分绿色蔬菜，浅色蔬菜。及根茎、根类蔬菜，方法略有不同。
　　绿色蔬菜，尤其是绿叶的蔬菜及青豆类，以水蛤时，中国式的做法通常都会加些食用梳打或食盐一同蛤，以保持叶绿素。这都是因为水中通常含有矿物质。带有酸性(即硬水)，酸可破坏叶绿素，若加入食用梳打或食盐．中和水中的酸性(即软水)，便可保持叶绿索：分别是前者较强烈，后者较温和。所以，烚西兰花时，绝不可加入梳打，即使用梳打时也不可太多，每品脱水(500毫升)只可用1/5茶匙，并要在粭菜后过冷河：可令蔬菜在温度突变时：纤维及结构收缩使蔬菜有爽脆的感觉。
　　浅色蔬菜，如椰菜花，蛤时要加少许醋，使其有漂白作用：椰菜则只加少许盐，能使其较快焾软。
　　根茎及根类的蔬菜，如马铃薯、胡萝卜、白萝卜等，都含叶绿索，但结构硬实，在蛤煮时为要使其平均熟透，因此宜在冷水时一同蛤煮。若用热水来烚煮，可能会有表面熟而山里未熟的情况。
　　蔬菜在处理时，必须留意清洁及卫生．故将买回来的蔬菜光洗净，后去皮，再洗净，然后再切成所需的形状。
　　将番茄去皮时，因番茄是软性蔬菜，若在沸水中太久，会连肉也起了出来：故番茄去皮时，量少的话可以先在番茄顶部(不是蒂的那边)，用小刀荆一十字形，但量大时则不必浪费时间。当水沸时，将番茄倒入沸水中，最好是蒂的一边先下：用木匙散开番茄，搅拨使平均．约二十秒便可，如不够均匀则须略加时。
　　蛤海鲜，则须用蛤海鲜水(CourtBouillon)，内包括：水(Water)3加仑、胡萝卜片(甘笋片。Carrot)30克(选择性使用)、西芹(Celery)30克，洋大蒜(非葱。Leek)30克、洋葱(Onion)30克．芫荽梗(ParsleyStalk)10克、柠檬汁(LemonJuice)16滴或白洋醋(WhiteVinegar)20克、百里吾(贪草，Thyme)20丸、香叶(Baylea81块、黑胡椒(BlackPepperCom)4-6粒。
　　蛤虾时，先用竹枝桃肠。当蛤悔鲜水沸后，倒入连壳的虾，用木匙搅开，一会儿(时间视虾的大小而不同)水温便会回到沸点，当虾壳变红后，有浮面的迹象，再略煮便可。虾连壳粭是因为不希望虾熟后呈现太弯而上碟不美观，买回来已是没有壳的—种，则当别论。
　　蚬，蛤，青口、蟹、龙虾，都应是活的，清洗后，在大沸水时放入，除蟹及龙虾要蛤较长时间外，其他的都只要开口便可，龙虾及蟹则须在壳下有
……