实用果脯加工工艺

    本书详细阐述了与果脯加工密切相关的果蔬菜组织结构、生化特性等工艺理论和具有一定水平的加工工艺，以及与之相适应的新型机械设备和厂房建设要求。该书可为实际生产提供切实可行的工艺技术，也可作为大、中专院校教师和学生的参考书。

    

第一章 绪论
第一节 果脯的历史和发展
第二节 果脯生产的社会经济效益
第三节 果脯的分类
第二章 果蔬原料的基本特性
第一节 生物学特性
一、果蔬的栽培生产特性
二、采收后果蔬的商品特性
第二节 化学特性
一、水分
二、糖分（水溶性糖）
三、淀粉
四、有机酸
五、纤维素与半纤维素
六、果胶物质
七、单宁
八、糖苷类
九、色素物质
十、含氮物质
十一、芳香物质
十二、维生素
十三、酶
第三章 其他原辅材料及其特性
第一节 甜味剂
一、原料糖
二、其他甜味剂
第二节 酸味剂
一、柠檬酸
二、酒石酸
三、苹果酸
第三节 香料和香精
一、香料的种类
二、香料和香精的用途及作用
三、香料和香精使用时应注意的问题
第四节 食用色素
一、合成色素
二、天然色素
第五节 防腐剂
一、苯甲酸及其钠盐
二、山梨酸及其钾盐
三、对羟基苯甲酸酯类
第六节 硬化剂及护色漂白剂
一、硬化剂
二、护色漂白剂
第四章 糖制的基本原理
第五章 果脯加工工艺
第六章 果脯加工厂要求
第七章 果脯密饯加工实例