川菜烹饪技巧·香辣篇（上）
内容提要 ：
川菜自古喜味浓，巴人美食讲麻辣；味浓麻辣于一菜，亦浓亦香蜀馔情。
麻辣是川菜的一大特色，也是喜食川菜的人们津津乐道的，但怎样才是真正中川菜的麻辣？怎样通过烹饪过程过到真正的麻辣效果，是每一位专事川菜的司厨人员应发备的常识和应掌握的技巧。有些川菜烹制出来后，业内人士品尝后认为是外行，一般民众品尝后认为是内行，原因是我们的川菜司厨人员功力不到家，是火候不够。这个火候包括：原料的选配、刀功的成型、汤汁的勾兑、火工的烹调等多道环节。笔者从事川菜烹调三十年，总结出了一套切实可行的操作方法的技巧，就每一技术性问题都作了较为详细的阐述，摒弃了过去菜肴写作的药方格式，而是采取一种全新的视角，不是教你怎样去做菜，而是让你自己去悟，正所谓师傅进门，修行在个人。等你语出了其中的道理，做菜的技巧就会达到一个新的境界。
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作者简介 ：
刘自华，国家特级烹调技师，师从著名川菜大师陈松如。在德国出版《正宗中国菜》大型菜谱，获法兰克福书展优秀奖，在中国香港出版《辣到跳》，在中国台湾出版《辣味美食》，另有《川菜制作图文全解100例》等30余部著作出版。《烹调杂志》特约撰稿人，曾发表数十篇学术文章。被收入《中国厨师名人录》、《北京工人技师名录》。
目录 ：
一、麻婆豆腐
二、鱼香肉丝 三、回锅肉 四、生爆盐煎肉 五、宫保鸡丁 六、水煮牛肉 七、干煸牛肉丝 八、家常臊子海参 九、灯笼鸭子 十、陈皮牛肉 十一、小笼蒸牛肉 十二、鱼香鸭方 十三、鱼香茄子 十四、川椒炝黄瓜 十五、家常牛冲 十六、家常豆腐 十七、鱼香大虾 十八、干烧大虾 十九、鱼香网油吓卷 二十、网油灯笼鸡 二十一、干煸鳝鱼丝 二十二、 大蒜烧黄鳝 |
