肉制品加工技术(第三版)/美国现代食品科技系列

1 肉类加工导论
1.1 肉类加工简史
1.2 肉类加工的目的
1.3 肉类工业的重要性
1.4 肉、禽和鱼肉的人均消费
1.5 肉类工业的重要性
1.6 屠宰和肉制品加工的员工收入
1.7 副食品商店中销售变化
1.8 原料肉
1.9 肉制品种类及其产量
1.10 肉制品生产的趋势
1.11 肉类加工的未来
2 肉和肉制品的成分以及营养价值
2.1 营养
2.2 健康和营养的需求
2.3 肉的成分及其营养价值
2.4 一些肉制品的营养价值
2.5 肉制品的有害化合物
2.6 总结
3 腌制
3.1 肉品腌制剂的配料
3.2 腌制肉色
3.3 腌制方法
4 烟熏
4.1 烟熏的目的
4.2 熏烟的成分
4.3 烟熏对营养价值的影响
4.4 熏烟的产生
4.5 熏烟的本质
4.6 肉制品熏烟的沉积
4.7 烟熏的方法
4.8 烟熏燃料的种类
4.9 烟熏过程中的蒸煮
4.10 烟熏液的制备与应用
5 肉食品烹饪和熟肉制品
5.1 烹饪的作用
5.2 烹饪方法
5.2 烹饪方法的选择
5.4 烹饪肉制品配方
6 原料肉
6.1 香肠和肉罐头
6.2 烟熏肉制品
6.3 原料肉的储存
6.4 合格猪肉
6.5 不理想的原料肉
6.6 质量标准
7 肉块成型肉制品
7.1 特性和要求
7.2 优点和缺点
7.3 肉块成型肉制品加工原理
7.4 设备
7.5 添加剂
7.6 原料肉的选择
7.7 产品种类
7.8 肉块成型肉制品配方
8 低成配方和预混料香肠
8.1 预混料
8.2 低成本配方
8.3 总结
9 香肠
9.1 消费者的接受
9.2 香肠分类
……
10 香肠配方
11 肠方、辅料和添加剂
12 香辛料和调味品
13 腌制和烟熏肉制品
14 降脂和低脂肉制品
15 肉罐头加工
16 肉罐头无配方
17 重组肉制品

虽然维生素在人类营养中起到必需的功能，在重要生命进程和不同身体功能中起辅酶的作用，但是在此由于篇幅有限不能做详细的讨论。读者可以通过本章的参考文献得到更全面的资料。我们现在介绍的主要维生素的含量，是对人类膳食吸收有关的知识，以及对不同肉和肉制品在维生素含量水平上的加工影响。
维生素可以分为脂溶性和水溶性。脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、维生索E和维生素K；水溶性维生素包括；B-复合维生素和维生素C。总的来讲，肉中含有丰富的B-复合维生素，但缺少脂溶性维生素和维生素c(抗坏血酸钠)。然而，各种肉特别是肝和肾一般含有较高比例的维生素A、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K。在瘦肉中含有的维生素A、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K则不多，即使在鲜肉中含有少量的上述维生素，也在蒸煮或加工中大多被破坏掉了。
根据动物的年龄和种类、肥瘦度和饲料的不同，肉中维生素含量也不同。猪肉与牛羊肉中维生素B1(硫胺素)的含量不同，猪肉含有的B-复合维生素是牛羊肉的5—10倍。可以通过猪肉中维生素B，的含量差别来说明饲料中维生素B含量对肉的影响。增补或强化可达到增加数倍维生素B，含量的效果。由于水溶性维生素主要存在于瘦肉组织中，而脂溶性维生素主要存在于脂肪组织中，因此每单位肉中脂肪含量的影响是很明显的。由于大量的脂溶性维生素还有维生素c分别存在于每单位脂肪和瘦肉中，因此B-复合维生宏的变化最大。例如小牛肉要比苷通牛肉含有较高的维生素Bl、核黄素和烟酸。其原因是在小牛的早期生长阶段的饲料中添加B—复合维生素。因此，在某种条件下，小牛的维生素含量要比普通牛肉低。
B-复合维生素[维生素B1、核黄素、烟酸、泛酸(维生素B3)和维生素B6、叶酸、生物素以及维生素B12]在肉和各种肉制品中存在。肉与肉制品为人类的膳食营养需要提供了可观的维生素B。一般来说，肝中的含量要比瘦肉高。表2．4和表2．5中列出了肝中维生素的含量。
在蒸煮和加工中，肉中绝大多数的维生素相对比较稳定。尽管随着肉汤和汁液渗出有一定量维生素会析出。在解冻时冷冻切面析出的汁液中也含有一定量的维生素B(也会有一定量的氨基酸)。这说明采用某种方法来保存这些维生素是很必要的。维生素B1，到更小的范围的维生素B6都是热稳定的。在腌制、烟熏、蒸煮、装罐、加热脱水和辐照中部分维生素被破坏。离子化辐照将会损失60％的维生素B1。即使较温和腌制和烟熏也会引起15％维生素B1的破坏。一般来说，在肉 ……