贵州江湖菜

    

    

水产类
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布依烤鱼
竹筒烤鱼
清水鱼
鲜花椒嫩鱼片
山椒鱼
泡椒鱼条
豆腐角角鱼
苗家酸酱鱼
家常软鱼
锅铒鱼丸
天火生炝鱼
纸包粉蒸鱼
酸菜鱼
黔式泡菜鱼
盐酸干烧鱼
风鼓掌脆皮鱼
糟辣带鱼
西红柿连锅鱼面
水煮鳝片
黔味鳝鱼血
根香鳝鱼
鳝鱼乌鸡锅仔
蕨粑烧泥鳅
肠旺牛蛙
怪噜蟹
香汗炒蟹
肉酱辣蟹
臭豆腐蒸花蟹
夜郎火焰蟹
板栗炒蟹
火盆干煎蟹
爆妙小龙虾
黔味麻花虾
生炒甲鱼
腌鸭酱甲鱼
香辣蚌壳
宫保田螺
家食类
青椒童子鸡
侧耳根苦蒜鸡
雄鸡点黑豆花
鸡辣角
辣子鸡
乡村香束鸡
毛肚干锅鸡
……
家畜类
其他类
附录

书摘
阳朗鸡
近来贵阳辣子鸡制法多样，以贵阳郊县息烽阳朗镇点杀快速制作的阳朗鸡最有名，成菜色泽红亮，香嫩圯糯，辣香回浓。
用 料
仔土公鸡 1只1000克 糍粑辣椒 300克
精炼油 500克 盐 50克
味精 30克 胡椒粉 50克
姜 30克 葱 50克
八角、桂皮、香味等各适情
时蔬四道
制作方法
1．鸡经宰杀洗净后斩大块，加调料腌渍片刻。
2．净锅置旺火上炙锅，烧精炼油至六七成热，下鸡块煸炒至八成熟时下糍粑辣椒、八角、桂皮、香叶等煸炒香，倒入高压锅中压5分钟关火，待冷即开锅，倒入砂锅放于火锅桌上，带配菜即成。
青岩豆腐爆鸡丁
青岩，贵阳市南郊古镇。当地用白豆腐划成小薄片腌制后烘烤而成，由于其工艺独特，制作考究，一时成为贵州名吃。将此豆腐与传统名菜宫保鸡结合，色泽棕红似玛瑙，口感香辣，绵韧脆爽，佐酒下饭皆宜。
用 料
仔公鸡净肉 150克 蒜苗 30克
青岩豆腐 100克 老姜 20克
滋粑辣椒 50克 香葱 20克
色拉油1000克实耗100克
盐、酱油、糖、醋、味精、水淀粉适量
制作方法
1．将仔公鸡净肉斩成指头大小的丁，盛内碗内，加盐、酱油、味精、水淀粉腌入味；青岩豆腐切与鸡丁相同大小的丁，老姜切末，香葱蒜苗切成寸节待用。
2．锅烧热放油烧至五成热，下豆腐丁炸至起泡捞出，速下鸡丁爆散籽滤油待用。
3．另锅放少许油，下姜末炒时，下糍粑辣椒炒香，下爆熟的鸡丁和豆腐丁，调入糖、醋、酱油、味精、蒜苗、香葱，F水淀粉勾薄芡，收汁亮油，起锅装盘即成。
血酱鸡
来源于贵州黔东南地区的侗家名菜血酱鸡，完全
不同于湘西侗乡的血酱鸭。食之鸡肉酸辣鲜香，生鸡
血味美可口。
用 料
土仔公鸡1只约1000克
白酒、盐、味精、煳辣椒、芫荽、姜、葱、蒜、酱油、醋、木姜予油各适量
制作方去
1．给鸡灌入少许白酒，至鸡脸红醉酒时宰杀，将鸡血放入加有少许盐和清水的碗内，用筷子迅速搅匀，待其凝结成鸡血旺。用70℃～80℃的热水烫鸡，除去鸡毛，剖腹去内脏洗净。芫荽、姜、葱、蒜择洗
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