溏心皮蛋与红心咸蛋加工技术
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内容提要：
本书主要介绍了溏心皮蛋与红心咸蛋加工技术。其中包括蛋的基本结构、化学成分、营养价值、理化性质、鲜蛋的品质评定、鲜蛋的贮存和运输，溏心皮蛋加工基本原理、皮蛋的功工工艺、加工场地及基本工具、加工溏心皮蛋的新工艺、次劣皮蛋预防和处理、皮蛋的质量标准及检验，红心咸蛋加工基本原理、红心咸蛋的加工工艺、加工红心咸蛋的新工艺、次劣咸蛋预防和处理、咸蛋的质量标准及检验，并附有无公害食品皮蛋和咸鸭蛋标准。内容科学实用，通俗易懂，可操作性强适合蛋制品加工企业技术人员和有关食品院校师生阅读参考。
作者简介：
编辑推荐：
目录：
第一章 蛋的基本知识
第一节 蛋的基本结构 一、 蛋壳 二、 蛋白 三、 蛋黄 第二节 蛋的理化性质 一、 相对密度 二、 pH值 三、 粘度 四、 热凝固点 五、 冰点 六、 通透性 七、 耐压度 八、 其它特性 第三节 鲜蛋的品质评定 一、 鲜蛋的质量指标 二、 鲜蛋的品质检验 三、 鲜蛋的分析 第四节 鲜蛋的贮存和运输 一、 鲜蛋的贮存 二、 鲜蛋的运输 第二章 糖心皮蛋加工技术 第一节 概述 一、皮蛋生产的发展 二、皮蛋的化学成分 三、皮蛋的营养价值 第二节 皮蛋加工基本原理 一、 腌制剂在蛋内的扩展与渗透作用 二、 蛋内容物的凝固 三、 皮蛋颜色的形成 四、 皮蛋风味的形成 五、 皮蛋松花的形成 第三节 加工场地及基本工具 一、 对建厂与环境的要求 二、 对生产车间的要求 三、 对其它设施的要求 四、 皮蛋加工简易工具 第四节 溏心皮蛋的加工工艺 第五节 加工溏心皮蛋的新工艺 第六节 次劣皮蛋的预防与处理 第七节 皮蛋的质量标准与检验 第三章 红心咸蛋加工技术 第一节 概述 第二节 咸蛋加工基本原理 第三节 经工心咸蛋的加工工艺 第四节 加工红心咸蛋的新工艺 第五节 次劣咸蛋的预防和处理 第六节 咸蛋的质量标准及检验 附录1 NY5134—2002无公害食品 皮蛋 附录2 NY5144—2002无公害食品 咸鸭蛋 主要参考文献 书摘：
第一章蛋的基本知识
蛋是一种高蛋白质高营养的鲜活生命体，时刻都在进行着一系列的生理生化反应。温度和湿度的变化、周围环境的污染、微生物的侵入以及转移过程中的挤压碰撞等均会引起蛋的质量变化。因此，了解蛋的基本知识，有利于提高蛋品的加工技术和贮存质量，对蛋的加工及经营管理都有很大的帮助。 第一节 蛋的基本结构 蛋呈卵圆形，较大一头为蛋的钝端，较小一头为蛋的锐端，其平面上的投影为椭圆形。蛋的纵径大于横径，纵向较横向耐压，所以，在运输过程中应大头朝上，以减少破损。蛋的组成比例在同一种蛋中基本相近，但因家禽种类、年龄、品种、产蛋季节、饲料种类及饲养管理条件等的不同而有所差异。蛋的主要结构由蛋壳、蛋白和蛋黄3部分构成。 一、蛋 壳 蛋壳是蛋的外层硬壳，它使蛋具有固定的形状，并起保护作用。蛋壳的厚度和颜色因禽的种类而有较大差异。通常鸡蛋壳的平均厚度为0.35毫米，鸭蛋壳为0.43毫米，鹅蛋壳为0.62毫米。鸡蛋壳呈白色或深浅不同的褐色，鸭蛋壳和鹅蛋壳一般呈青灰色或白色。 蛋壳主要包括壳上膜、蛋壳、壳下膜及气室等4部分。 |