法国菜——学做外国菜

    与中国美食一样，法国美食在世界三大美食中占有一席之地。法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人独特的调理，造就出独一无二的艺术极品；无论是视觉上、嗅觉上还是触感上，都具有无与伦比的境界。
长久以来，法国菜在西餐中一直处于代表性地位，一些国家厨师常以会做法式菜为荣。近年来法国菜不断精益求精，将以往的古典菜肴结合了新式的烹饪技法，讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。在选材方面，要求更为广泛而严格，以适应法国菜精工细作的标准。
上海光大会展中心国际大酒店撷取了古今法国菜的精华，配以简明易懂的文字和精美的图片，编撰成本书，既适用于广大爱好西餐烹饪的初学者，亦可作为专业厨师的参考书。随着中国加入世贸组织，越来越多的国际友人来中国从事商业活动或旅游观光，为西餐业带来了发展机遇，西餐烹饪技巧正逐渐受到重视。我们真诚地希望，本书能为广大读者提供有益的提高和帮助，让大家享受到西餐烹饪的乐趣。

    赖声强，曾在上海静安宾馆学习中菜烹饪，后进入上海第一家五星级酒店，为第一批中方厨师长之一，先后在意大利餐厅、宴会厅、咖啡厅的厨房任职。后又赴德国工作、学习了三年多，与意大利、瑞士、德国等国家的厨师们切磋技艺、交流经验。现任上海光大会展中心国际大酒店行政副总厨兼西餐厨师长。

冷菜
1．黑鱼子酱
2．烟熏三文鱼
3．烟熏鸭胸色拉
4．法式鹅肝酱
5．酸奶黄瓜色拉
6．龙虾色拉
7．红苹果亚芝竹色拉
8．猪肉派对
9．鲜虾色拉
10．鱼肉塔林
11．蔬菜色拉
12．鸡肉芦笋色拉
汤
13．龙虾汤
14．奶油蘑菇汤
15．野鸡清汤
16．奶油芦笋汤
17．蔬菜海鲜汤
18．教王清汤
19．番茄豆蓉汤
20．法国洋葱汤
21．奶油粟米汤
22．地中海海鲜汤
23．牛尾汤
24．奶油亚芝竹汤
25．酥皮海鲜汤
主菜
26．扇贝王配西兰花汁
27．法式焗蜗牛
28．海鲜酥盒
29．龙虾配香草白脱
30．香草焗石斑
31．嫩煎石斑鱼配他拉根汁
32．水煮钙鱼配白酒芥末汁
33．煎金枪鱼柳配番茄刁草汗
34．汽范多宝鱼配红花汁
35．煎银鳕鱼柳配红椒汁
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