江湖菜——新川菜经典

    “江湖菜”就像通俗歌曲一样，一经传扬，便备受关注。爱好者甘爱舟车劳顿之苦，也要前去品尝。一方面，它适应了当前部分人的口味，占有一定市场；另一方面它打乱了“传统”混淆了“视听”。江湖菜的亲亮登台，从一个侧面反是非曲直了当今烹坛的流行趋势。它的标新立异、创新出奇的怪招，随意发挥的烹制手法，怪异荒诞的烹饪技巧，不依“章法”，菜品上具有精犷毫放的气质、农家田园的气息，给人以新鲜感，给人以味觉上的强烈刺激，深受相当多的食客的欢迎。
为适应消费群体的需要，我们编写了《新川菜经典江湖菜》一书，详细介绍了200例菜肴，其怪诞的烹制方法，广泛吸纳了其他菜系的烹饪技巧，诸如北料南烹、南料北烹、中菜西做、西菜中做等等，形成了广泛兼容、特色蔡萃的格局。对以前的地方风味菜和江湖菜进行了优化组合，花样翻新，品种层出不穷，走出了传统江湖菜只靠辣椒、花椒、野山椒的高味误区，让人耳目一新，它今的创新江湖菜，不但能登大雅之堂，也适用于家庭主妇选用，更适于夜间大排档烹饪爱好乾首选。

    [黄鳝佛珠]：鲜鳝鱼肉洗净血污，斩成段。鲜青花椒去梗洗净；独蒜去蒂；生姜、元红豆辫酱剁细；泡红辣椒切节。
炒锅置火上，加入花生油少许烧至五成热，放入鳝段煸干备水起锅。
炒锅内加入花生油浇至五成热，放入独蒜炸成黄色，放入元红豆辫酱、青花椒、泡辣椒节、姜炒香，放入鳝段、鲜汤、精盐烧沸、改用小火烧熟，加入湿淀粉勾芡，加入允精、麻油推匀，起名优入盘即成。

榨茶鱼片
芽菜鱼皮
香椿鱼丝
剁椒鱼片
豉香鲫鱼
情归
老干妈羊足
羊耳炒鱼片
胖哥魔芋干
大姐大鱼腹
两头焖烧
野花椒麻霸王
安昌河野鱼
腐乳鳜鱼
啤酒鱼
乡村酸菜鱼
秀湖凉粉鱼
油烫薄荷鱼
子姜烧鱼
鳅鱼跃冷锅
大头菜烧鲫鱼
苏姐鲜鱼
酥肉鱼片
辣椒石斑鱼
泡豇豆炒鱼丁
麻婆鲜鱼
农家盐菜鱼
桐叶包鱼
鲫鱼炖山药
过桥鱼片
鱼片汤锅
藿香鱼片
薄荷叶煮鱼
锅巴鲫鱼
红火有鱼
酒焖鲩鱼
青椒鲩鱼
农家土豆鱼
肺叶烧鱼
香辣鳕鱼
两皮相烩
豌豆鱼头汤
……

书摘
两头焖烧原料:
花鲢雨鱼头2个(约重1000克) 泡红辣椒40克 鲜青辣椒25克 鲜山花椒30克 泡子姜20克 糟豆瓣酱20克 大蒜25克 精盐3克 醪糟汁25克 白糖3克 味精2克 麻油4克 湿淀粉25克 香菜25克 小香葱25克 花生油1000克(约耗120克)制作方法:
1．花鲢鱼头洗净，从中剖开。泡红辣椒、鲜青辣椒切成1厘米长的短节；鲜山花椒洗净；泡子姜、大蒜、糟豆瓣酱剁细；香菜、香葱切节。
2．炒锅内加入花生油烧七成热，放入鱼头氽油后捞出沥尽油。
3．炒锅置火上，加油少许烧五成热，放入泡红辣椒、鲜青辣椒、山花椒、泡姜、蒜、糟豆瓣酱炒香，加入清水、炸鱼头、精盐、醪糟汁、白糖，用小火焖熟人味，收浓汤汁，加湿淀粉勾芡，放味精、麻油推匀，起锅舀入汤盆内，撒人葱节、香菜即成。特点:
鱼头鲜嫩，咸辣香醇。P11