川味荔香菜

    荔枝味型是川菜中最常用的味型之一。它以酸甜适口、甜酸咸味并重深受人们的喜爱。它多用于热菜，甜酸味如荔枝，醇香爽口。特别是在集中体现川菜艺术的筵席中，荔枝味起到了调节味型的作用，使筵席更加富于变化，受到烹饪工作者的重用和食客的偏爱。
近年来，川菜在吸收借鉴海派川菜、苏粤菜的果汁甜酸味型的基础上，逐渐产生了以甜酸味为代表的荔枝川菜。荔枝味川菜多适用于鸡、鱼、猪、鸭、兔等原料制作。
本书介绍的荔枝味川菜，都具有显著的特色。书中不仅介绍了烹饪菜肴所需的原料、调料，还介绍了制作方法和风味特色，制作要领详尽，是适合家庭烹调的实用技术读物，也是宾馆、酒楼及饭店厨师理想的参考书。

菜里有荔枝味，新鲜吧！那会是什么味道呢？我们做出来吃吃看吧！根据书中所介绍的菜肴特点选择一盘，然后按照原料、制作方法按部就班。口味到底会如何呢？

1 荔枝鱼片
2 柠檬鱼条
3 黄瓜鱼丁
4 脆皮鲤鱼
5 荔枝鱼块
6 菊花鲩鱼
7 鲜荔枝鱼丁
8 金丝鳜鱼
9 松果青鱼
10 土司鱼排
11 醋熘鱼丸
12 瓦块鲈鱼
13 青红椒炒鱼丝
14 三丝炒鱼
15 木耳熘鱼片
16 鱼片汤
17 炸熘鱼丸
18 冬笋鱼丸
19 夏果炒鱼木
20 五彩鱼丝
21 鱼内酿冬瓜块
22 奶油煎鱼
23 蛋皮鱼卷
24 西兰花鱼块
25 锅巴鱼片
26 火腿鱼卷
27 鲜美鱼条
28 黄油煎鱼饼
29 果汁鱼条
30 柠檬汁鲳鱼
31 茄汁鱼花
32 铁板黄腊丁
33 鲜鱼包桃仁
34 鱼丝炒香芹
35 松鼠鳜鱼
36 银花熘鱼丝
37 松子鱼丁
……

书摘
炸熘鸡片原料:

鲜鸡脯肉300克 鸡蛋1个 吉士粉40克 面粉30克泡打粉0．5克 湿淀粉35克 黑胡椒粉1克 精盐3克 姜汁10克 葱汁20克 鲜汤100克 白糖25克 香醋25克 生抽王5克 刀口辣椒末2克 花生油1000克(约耗110克) 虾油25克 醪糟汁16克制作:

1．鲜鸡脯肉洗净，切成长5厘米、宽3．3厘米、厚0．3厘米的片，放人盆内。加入精盐、胡椒粉、醪糟汁拌匀，再加入葱汁、姜汁码味。
2．鸡蛋敲破搅散放入盆内，加清水、泡打粉、精盐、花生油、湿淀粉、吉士粉、面粉调匀成脆皮糊。
3．炒锅内加花生油烧至五成热，将鸡片挂上一层脆皮糊人油锅内炸至色金黄、熟时捞出，沥尽油装入盘内。
4.炒锅置火上，加入鲜汤、精盐、自糖、生抽王、醪糟汁，用湿淀粉勾芡，放香醋、虾油推匀，加明油起锅，浇在鸡片上，撒上刀口辣椒末即成。
特点:
鸡片外酥内嫩，甜酸如荔枝。P12l