餐饮服务实战手册——商务实战丛书；3

    餐饮经营贵在服务，优良的服务可以让顾客如沐春风，感到一种家的亲切和温馨。如此，也就留住了顾客的心，使之感念之已，并再次光临。
在这里，你不但可以得到细致入微的服务建议和丰富的服务知识，同时，也可以得到详细讲解的服务技巧和规范。使你掌握中西餐服务的种种技能，掌握酒吧、咖啡厅和茶坊等特色餐饮业的服务规范……最终，你得到的将是一家服务地道、待客真诚的五星级餐厅。
最后，一点小小的建议：为了将自己打造成优秀的餐饮服务专家，请每天夜半展卷20分钟。

    从本书你可以得到什么：掌握餐饮服务的基本技能；了解中餐和西餐的服务规范；学习宴会服务的工作方法；明了酒吧、咖啡厅和茶坊等的特色服务；掌握餐饮业卫生与安全服务规范。
全方位解释餐饮服务规范，一步步塑造金牌服务明星。

第1讲 餐饮服务的礼仪规范
1 餐饮服务的定义是什么？
2 现代餐饮服务业的特点有哪些？
3 为什么说餐饮服务是餐饮业的重要组成部分？
4 怎样有效地发挥餐饮服务的重要作用？
5 餐饮服务人员的仪容有哪些要求？
6 餐饮店服务人员的仪表有哪些要求？
7 对餐饮店服务人员的举止有哪些要求？
8 礼貌对促进餐厅经营有何重要意义？
9 礼貌用语的基本要求是什么？
10 使用礼貌用语应注意哪些事项
11 餐饮服务工作中常用的礼节有哪些？
12 在服务礼仪规范中应注意哪些连续环节？
第2讲 餐饮服务的基本技能
13 托盘的种类与使用主法有哪些？
14 怎样正确地使用托盘？
15 端盘的方法与要求有哪些？
16 端托行走时的常用步伐是什么？
17 端托应注意哪些事项/？
18 餐巾折花的作用与种类是什么？
19 餐巾折花的基本要求是什么？
20 餐巾折花的分类与形式如何？
21 餐巾的基础折叠法有哪些？
22 餐巾的基本折法和要领是什么？
23 餐巾折花实例有哪些？
24 如何正确地摆放餐巾
第3讲 中餐服务规范
25 中餐餐桌的摆放有哪些要求？
26 中餐的一般服务流程是怎样的？
27 中餐上菜应注意哪些要素
28 中餐摆菜应注意哪些要素
29 中餐分析应掌握哪些要素
30 怎样掌握中餐撤盘的要诀？
31 中式铺台的规范要求是什么 ？
32 中餐便餐的桌面应如何布置？
第4讲 西餐服务规范
33 西餐餐桌服务的种类有哪些？
34 西餐服务的基本流程是什么？
35 西餐分菜应掌握哪些要素？
……
第5讲 宴会服务
第6讲 洒水知识
第7讲 酒吧、咖啡厅、茶坊服务规范
第8讲 餐厅管理
第9讲 高品质量服务
第10讲 安全与卫生服务规范

(一)招牌
招牌是餐饮企业的形象标识，好的招牌设计对顾客的心理有一种潜移默
化的作用。餐厅有一个颇具吸引力的招牌，将会使餐厅顾客盈门。而要制作
一个别具一格、具有吸引力的招牌，需要遵行如下具体原则：

符合市容市貌监管条例
设计的招牌不能影响市容市貌，应配合城镇规划建设，与周围的环境、
建筑物相协调。这一点，在城市市容管理文件和一些法规中有具体规定，具
体可咨询一下相关部门或相关人员。

招牌应具有一种独特的广告烘托效应
招牌的制作应突出餐饮企业的特点，能吸引顾客的注意力，能够烘托餐
厅的饮食氛围，具有一定的广告效应。

鲜明、独特，具有一定的文化内涵
首先，招牌的设计要醒目，使消费者容易区别、辨认；其次，招牌的设
计要有特色，能够很好地吸引消费者。最后，招牌的设计既要符合人们普遍
的价值观、审美观，又要体现出一定的文化内涵，以满足不同层次的人群对
饮食文化的各种需求。设计招牌时，平面设计和结构设计要兼顾
招牌设计分为平面设计和结构设计。如果经营者自己没有设计和施工能
力，应当委托专业的广告公司进行平面设计，从而形成自己独特的招牌风格
；委托有足够的质量保证的施工单位进行结构设计，以保证招牌安装的牢固
、安全。

平面设计
招牌的平面设计是指店招的具体内容和表现形式，设计要素是文字、颜
色和图案。文字上，招牌设计要求以汉字为主，要使用规范的简化汉字，若
是名人用繁体字书法题写的字号，可将其作为餐厅的标志使用，另外加用规
范简化字作为店招正式文字；可根据需要适当增加民族文字、汉语拼音、外
文；文字内容除名号外，可适当增加宣传餐厅风味、特点的内容，但要言简
意赅。颜色上，招牌设计要求注意颜色配饰的效果，基本色调要与餐厅门面
的色调协调一致，以表现主题为目的选择色调要与餐厅的主色调保持一致；
通常可以多种颜色组合使用。图案上，招牌设计要求包括抽象的图形和写真
图案，抽象的图形可以是店标，也可以是和餐饮有关的图案；随着计算机技
术的发展，餐厅还可以把菜品的照片、写真图案放大喷绘出来，制作精美的
招牌。

结构设计
结构设计主要是指设计招牌的安装装置，保证其牢固性，特别是要保证
其具有足够的抗风能力。

符合经营特色
餐厅的招牌应和餐厅的经营内容、经营特色相谐调，不应有表里冲突，
如宫廷餐厅，招牌应突出 ……