美食中国
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内容提要：
中华美食调味精益，肴器华贵，膳食繁盛，烹饪技艺巧妙，堪称举世无双。中国菜处处闪烁着中国文化的精要，中华文化又时时包涵着中国菜的魅力。
本书浓缩中国各大菜系中的特色精华，描绘一幅活色生香的中国美食文化地图。选取了各地比较知名的品种特色菜，从它的演进历史、典章故事、具体烹饪方法等方面进行了比较翔实的考证，更是一本关于饮食文化的散文小品。 编辑推荐：
走进博大的中华饮食文化之园，徜徉浩瀚的中国名品菜系之林。
文化和历史的追求，心灵与食谱的交流。 广东风味：粤菜原料较多，花色繁多，形态新疑，善于变化。讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。 四川风味：川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 山东风味：鲁菜以清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 江苏风味：江苏菜浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。 浙江风味：浙江菜制作精细，变化较多，特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。 湖南风味：湘菜用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 安徽风味：徽菜选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。 福建风味：闽菜以色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 灿烂悠久的中华文明，孕育了博大精深的中国饮食文化。而各地千姿百态的风味菜系，则是饮食文化的具体体现。历史上的多次民族大融合、物产地理气候条件的千差万别，以及各地人文风俗的不同，造就了异彩纷呈、百花齐放的饮食风俗文化。 目录：
江苏：扬子江畔美味多
“天下第一菜”——虾仁锅巴 家喻户晓的清炖蟹粉狮子头 名满江南的鲃肺汤 久负盛名的彭城鱼丸 沛公狗肉 风流雅致吃螃蟹 道法自然的叫花鸡 无锡肉骨头 镇江水晶肴肉 爽口诱人扬州煮干丝 乾隆与松鼠鳜鱼 孟姜女与太湖银鱼 东坡回赠肉 淮安蒲香“抗金菜” 浙江：浙菜香在鱼米乡 诗情禅意五柳鱼 独领风骚东坡肉 韵味无穷粉蒸肉 康熙八宝豆腐羹 “叔嫂传珍”西湖醋鱼 故乡的蛤蜊黄鱼羹 三丝敲鱼的传说 抗金义士与金华火腿 王晶龄与怀胎鲜鱼 鲜美异常的醉鸡 上海：海纳百川上海菜 全家福：全家团聚之福 与八无关的八宝鸭 上海小笼包 上海肉骨茶 福建：闽山闽水闽菜香 天下第一汤佛跳墙 “武夷留香”香醉人 素菜名品丰月沉江 闽南名吃蚝仔煎 福州名吃扁肉燕 四川：川菜香飘天府国 湖北：千湖之省说鄂菜 湖南：芙蓉国里话湘菜 安徽：江淮山水出徽菜 广东：粤菜美味甲天下 广西：峻山秀水孕桂菜 海南：天涯海菜琼菜香 云南：南疆滇菜育奇葩 山东：香飘北国数鲁菜 河南：源远流长说豫菜 陕西：秦菜辉映三秦胜迹 甘肃：丝绸之路陇菜 新疆：粗犷豪放维族菜 北京：百川归海成京菜 天津：海河之畔显津菜 东北：豪爽风情大东北 内蒙古：草原风情蒙古馔 异彩纷呈其他菜品 书摘：
书摘
“天下第一菜”——虾仁锅巴 做米饭火候过了，贴着锅底的一层米就会焦煳，成为人们说的锅巴。米 饭做成这样自然不算好事，但颜色金黄的锅巴却是很好吃的，嚼起来满口生 香。锅巴制作成袋装小食品，是小孩子喜爱的零食；制成菜肴更是別具风味 ，甚至被列为珍馐美味，脍炙人口。 锅巴有许多不同名称，古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称，另外《 本草纲目拾遗》称黄金粉；袁枚《随园食单》称白云片。按地域不同，则有 锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称，别名非常之多。也许不论是谁，都有将米 饭做焦的时候吧。 将锅巴烹制成菜肴，早在唐代以前便出现了，不过当时只是一种民间小 吃，多用糖汁或肉末调制，不登大雅之堂。到了明末清初，锅巴菜肴才渐渐 丰富起来，并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱。其中虾仁锅巴最为有名 ，流传至今，备受人们推崇，甚至被誉为“天下第一菜”。 虾仁锅巴是用锅巴和虾仁经炸制而成，是淮扬菜里的传统名菜。据传， 清乾隆年间，乾隆皇帝三下江南时曾微服私访，有一次，来到无锡某地的一 家小饭店用膳。店家将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上 ，烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。此菜色泽鲜艳，锅巴金黄，阵阵香气扑鼻而 来，乾隆夹了一块放人口中，觉得松脆可口，又酸又甜，远胜于宫廷的御膳 ，不禁脱口而出：“此菜可称天下第一”．自此，虾仁锅巴的美名传遍江南 。 还有一种传说：清代有位秀才到饭馆吃饭，不巧饭馆米饭卖完，锅中惟 余锅巴。店主无奈，试着将锅巴人锅油炸，浇上汤汁端上桌。没想到秀才吃 过后大为称赞。店主因为第一次用锅巴做菜，便将这道菜命名为“天下第一 菜”，后又经改进，加入虾仁等材料，食者曰众，名声渐渐传播开来。 现在超市和副食品店有袋装锅巴，皆可用来烹制虾仁锅巴，当然，也可 以自己制作锅巴。如果做米饭的技术不好，那么锅巴大概时常会有的。 在现代史上，又有过这样一种说法：“天下第一菜”的诞生，乃至“苏 菜”系列的形成与完善，与陈果夫其人密切相关。 陈果夫，浙江湖州人，因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避 军警追捕而名扬一时。在此期间，他结识了蒋介石，成为密友。1927年以后 ，他成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家，又一 直体弱多病，故对烹饪营 …… |