厨政管理基础——巴国布衣中式烹饪（川菜）大中专教材

    20世纪90年代中期以来，随着人民生活水平的提高，餐饮业迅猛发展，社会对烹饪人才的需求日趋旺盛。各式烹饪培训班的出现犹如雨后春笋，烹饪学历教育也得到了长足发展。但是，综观整个烹饪教材外，结合各地菜系特色的更具体、更专业的烹饪教育的出版尚属空白。为此，在川菜发展史上具有重要地位且对烹饪理论、文化特别有研究的新川菜企业成都巴国布衣餐饮发展有限公司及其属下的四川巴国布衣烹饪技术学院组织编写了这套巴国布衣中式烹饪（川菜）大中专教材。
作者编写的总体要求有三点：一是理论上的完整性，即要求在理论上要全面、系统、能自圆其说；二是可操作的实用性，即要求不要在理论上要全面、系统，能自圆其说；二是可操作的实用性，即要求不要在理论上钻牛角尖，而更注重用直白、通俗的语言，阐明理论和操作的时代性，即要通过这套教材反映当前烹饪特别是川菜烹饪的新理念、新技术、新工艺、新设备、新材料、新味型，突出职业教育与时俱进的特色。

第一章 餐厅经营的生产中心：厨房
第一节 中餐厨政管理现状
第二节 中餐厨政管理的发展趋势
第三节 厨政管理的基本职能
第四节 中餐厨房的运作特点
第五节 中餐厨房运作的基本要素
第六节 厨政管理者及其任务
第二章 厨房组织结构
第一节 厨房组织
第二节 厨房的组织原则
第三节 中餐厨房各岗位任职资格和工作职责
第四节 组建优秀的技术团队的途径
第三章 厨房生产运作流程与岗位作业标准管理
第一节 厨房整体工作运作
第二节 厨房岗位作业流程与标准
第四章 厨房产品品质和厨房生产效率管理
第一节 厨房产品的品质特征
第二节 影响厨房产品品质的因素
第三节 厨房产品品质控制的基本要求
第四节 厨房产品品质控制的方法
第五节 厨房生产效率管理
第五章 厨房原材料管理
第一节 厨房原材料验收
第二节 厨房原材料的贮藏与管理
第三节 厨房原料的领用
第四节 加强采购环节管理
第六章 厨房生产成本管理
第一节 厨房成本管理的重要作用
第二节 威望产品成本构成的特点
第三节 厨房产品原材料成本的计算方法
第四节 厨房作业流程中的成本控制
第七章 厨房生产卫生与安全管理
……
第八章 厨房产品的销售管理
第九章 厨房设备工具管理
第十章 建立厨房一流生产线的关键
第十一章 餐饮业职业道德规范
第十二章 菜单设计

书摘
（2）全权处理本部门的日常业务工作并做好事前工作安排。
（3）合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准。
2.职责：
（1）根据酒楼的特点和要求，制定零点和宴会菜单。
（2）制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。
（3）巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
（4）检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
（5）根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
（6）每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
（7）定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见。
（8）负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色。指挥大型和重要宴会的烹调工作，制订菜单，对菜点质量进行现场把关，重大任务则亲自操作以确保质量。
（9）合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
（10）负责控制食品和有关劳动力成本。准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求制订菜单和规格。审核每天厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单能领发，把好成本核算关。
(11)负责指导主厨的日常工作。根据宾客口味要求，不断改进菜点质量，并协助总经理助理设计、改进菜单，使之更有吸引力。不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方菜的特色风
味。
(12)经常与前厅经理、行政部等相关部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。
三、红案炉子组长
直属领导：厨师长。
管理范围：炉子厨师。
联系范围：前厅部、行政部、厨房其他各组。
(一)任职资格
1．具有中专以上学历或同等文化程度的学历。
2．具有高级专业技术职称，8年以上的工作经验。
3熟悉各种菜品的烹饪技术，对其他菜系有一定的了解。
4．具有良好的协调能力和组织管理能力。
5．能够满足客人提出的特殊烹饪要求。
(二)岗位职责
……