57道绝好海味鲜汤

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    海鲜、河鲜在日常膳食中是不可或缺的一部分，是居家烹煮的上好原料。其肉质鲜嫩，营养丰富，汤品烹调后醇而不腻，浓而不油，鲜美润口。美美的喝上一碗，令人回味悠长。水产品含有丰富的蛋白质，多种氨基酸，尤其是赖氨酸含量比植物性食物高出许多，且更晚于被人体吸收。脂肪含量较少，多为不饱和脂肪酸，尤其是含有一定量的禽畜肉和植物性食物所不含有的高度不饱和脂肪酸，能使血液中的低密度胆固醇减少，同时还能抵抗血液凝固，从而减少患冠心病、高血压和中风的几率。

    夏金龙，中国烹饪大师，国家高级烹饪技师，吉林省烹饪协会名厨专业委员会副秘书长，国际东方药膳食疗学会常务理事，吉林省养生保健协会药膳专业委员 会副秘书长。2003年被“中国餐饮研究院”、“中国餐饮管理学院”、“华夏美食”杂志社评为中国十大最有发展潜力年轻厨师。2004-2005年中国长春净月潭冰雪旅游节暨瓦萨国际越野滑雪节“关东美食年会”被聘为评委会秘书长。曾编写《快手食谱》、《蘑菇主厨》系列等书。有数十种作品曾在及报纸上发表。

    海鲜水产原料富含多种氨基酸，用于煲汤不但鲜美异常，而且低热量、少脂肪，是居家滋补佳品。
滋补养颜增长智力，益寿延年老少皆宜。
饭前一碗汤，到老不受伤，百病先开胃，开胃先喝汤。

汤话食疗进补百变不离汤
做汤的一些基本工具
熬煮汤品美味的不败秘决
美味汤底大公开
鱼肉芒果咖喱汤
花蛤清汤
鲜虾卷心菜辣汤
鱼汤氽北极贝
螃蟹瘦肉冬瓜汤
刀鱼煮南瓜
香辣鱿鱼汤
鱼肉豆腐汤
贡菜草菇棒鱼汤
海参汤
莴笋海鲜汤
番茄鱼汤
蚝汁滚鱼汤
青苹果鲜虾汤
干贝冬瓜汤
小龙虾汤
鲜带蔬菜汤
海苔雪耳羹
鱼肉萝卜汤
芒果珍珠雪蛤
五色鱼汤
奶汤鲜虾土豆
柠檬红鲳鱼汤
白萝卜海鲜汤
牡蛎白菜年糕汤
鳕鱼酱汤
干贝油菜汤
天麻鱼辫汤
芋泥马哈鱼羹
鲜虾丝瓜鱼汤
蜗牛野菜汤
海红西葫芦汤
酸辣虾尾汤
蟹棒玉米汤
百合扇贝蘑菇汤
田螺汤
南瓜蚬尖汤
萝卜蛤蜊汤
海胆蛋黄汤
大豆芽沙丁鱼汤
海菜鲳鱼汤
笋片南瓜煮鱼汤
银鳕鱼木瓜汤
卷心菜花蛤汤
上汤飞蟹
小鱼莲藕兰花汤
八爪鱼蒜仔土豆汤
玉米菠菜蛤蜊汤
鲤鱼苦瓜汤
丁香鱼片杞子汤
娃娃菜鲜鱼汤
粽叶梭鱼汤
银杏芋头鱼肚汤
蟹味菇鳜鱼汤
兰花蛏肉汤
芦笋鱿鱼汤
银鱼茼蒿汤

书摘
熬煮汤品美味的不败秘诀
熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使
鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。
做肉骨汤时，滴入少许醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，
增加钙质。
煎鱼时，先将锅烧热，将生姜拍松在锅内擦拭(姜汁有利于保持鱼皮和
锅面的分离)，再倒入油煎制，不但可以去除鱼腥味，还可使鱼皮色金黄，
不粘锅。
怎样洗去蔬菜残留农药
许多蔬菜都残留着农药，如洗不净，食用后会危害身体健康。一般先是
用流水冲掉表面污物，再用清水，并滴入数滴果蔬洗剂浸泡，使蔬菜表面农
药溶出，再用流水冲洗2～3遍。还可以先将蔬菜冲洗干净后，浸泡在小苏打
溶液中5～10分钟，再用流水多次冲洗干净即可，因为蔬菜多使用的是有机
磷农药，有机磷农药在碱性环境下能迅速分解。
火候控制要适当
煲汤先要旺火烧沸，小火慢煨。食材内的蛋白质浸出物等鲜香物质才能
尽可能地溶解出来，使熬出的汤色清澈，鲜醇味美。火候以汤面沸腾程度为
准，切忌大火急煮，让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤
汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸，再
以中火或小火煮熟，使调料和汤汁味融即可。
时间掌握要恰当
煲汤一般鸡汤、肉骨汤2～3小时左右，鱼汤、海鲜在1小时左右即可。
因为汤中的营养物质主要是来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质
，营养反而被破坏；水果和一些叶类蔬汤一般以滚煮氽煮的调理方法以沸腾
即可，以免由于长时间加热，营养素遭到破坏；破坏汤的色相，影响口感。
原料切配和适时投放
长时间炖煮的汤品，一些耐煮的根茎类蔬菜如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝
卜、芦笋等和肉、鱼肉类同时放入时，宜切大块，需加入一些嫩叶类蔬菜时
，可在起锅前加入，以保持汤品原料成熟程度一致。
配水要合理
用水量一般是加入食材重量的2～3倍。也可根据个人的喜好加入，按熬
一碗汤加它的2倍水计算，但不宜加水和食材的比例太大，否则熬出的汤太
清淡，鲜味不够。另外汤品调理时，水应一次加足。如煲煮中途急需加水，
可适量加入些温水或热水为宜，忌添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，
蛋白质不易溶解。
调料加放要适度
广东煲汤的特点是原汁原味，无需过多
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