57道绝好广式煲汤
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内容提要：
喝汤进补作为餐前序幕，是食疗佳补的养生之道。所谓“煲”就是用文火慢慢煮，把食材中的营养成分都熬煮出来，使鲜香物质浓缩于汤中，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。只要有心，煲一锅好汤并不难。
作者简介：
夏金龙，中国烹饪大师，国家高级烹饪技师，国际东方药膳食疗学会常务理事，曾被“中国餐饮研究院”“中国餐饮管理学院”“华夏美食”杂志社评为“中国十大最有发展潜力青年厨师”。曾编写《快手蒸菜》《快手套餐》《快手拌菜》《快手炒菜》《快手靓汤》，蘑菇主厨系列《百变蘑菇》《菌之百味》《美味素菌》《好菌煲汤》及《好学易做1000样》等系列丛书。
编辑推荐：
饭前一碗汤，到老不受伤；百病先开胃，开胃先喝汤！本书是有滋有味·汤系列之一，为你提供了57道绝好广式的滋味煲汤。通过原料、调料、做法三步骤的详细说明，加以精美的彩图搭配，一看即懂，一学就上手。你会发现，做一碗有滋有味的煲汤一点都不难！一碗汤是对家人温馨的呵护，一碗汤代表主人的一片真诚。
平日在家里煲汤，一飨家人，对于个人喝汤的人不失为一个惬意的身心享受和润补。同时一碗汤也是主人对客人是好的招待。 目录：
一煲润身心
做汤的一些基本工具 熬煮汤品美味的不败秘诀 汤与调味品的基底调和 美昧汤底大公开 淮山板栗乌鸡汤 天麻川芎鱼头煲 虫草人参甲鱼汤 白菜香菇蹄花汤 淮山芡实海马鹿肉汤 莲藕马蹄猪腱汤 天门冬玉竹鱼肚汤 三豆樱桃骨鸭汤 龙眼清凉补汤 田七木瓜仔鸡汤 川贝雪梨苹果猪肺汤 生地黄芩南北杏猪腱汤 丹参龙眼猪心汤 北芪党参煲鸡肾 栗子参鸡汤 虫草鹿茸杞鞭汤 首乌羊排汤 当归红花鸡汤 田七杜仲猪腰汤 香芋芡实薏米汤 椰汁螺头鸡汤 白术茯苓鸡汤 丁香牛蛋汤 羊肉大补汤 排骨洋葱南瓜汤 螃蟹瘦肉汤 肉丸鲜贝蔬菜汤 砂仁猪肚莲藕汤 兔肉山珍汤 参须天麻乳鸽汤 菊花猪肉杞子汤 玉竹沙参心肝鹅 牛肉莲藕黄豆汤 罗汉果翅根鸡蛋汤 甘草白术鱼汤 猪蹄花生汤 沙参牛肉萝卜百合汤 螃蟹鱼肚冬瓜汤 鱼肚鲜虾苦瓜汤 银耳银杏乌鸡汤 甘草莲心水果饮 山楂乌梅草姜饮 冬瓜鲜虾豌豆汤 石斛参须牛尾汤 山药胡萝卜鸡汤 陈皮老鸭蘑菇汤 黄芪瘦肉汤 参须玉竹猪腱汤 山药赤豆汤 鹿茸片老鸽汤 党参银耳牛蛙汤 参芪肉丸萝卜汤 黄精瘦肉汤 草果陈皮青鱼汤 无花果羊杂山药汤 红枣桂圆山药汤 杞菊决明瘦肉汤 书摘：
书摘
熬煮汤品美味的不败秘诀 熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使 鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。 做肉骨汤时，滴入少许醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来， 增加钙质。 煎鱼时，先将锅烧热，将生姜拍松在锅内擦拭(姜汁有利于保持鱼皮和 锅面的分离)，再倒入油煎制，不但可以去除鱼腥味，还可使鱼皮色金黄， 不粘锅。 怎样洗去蔬菜残留农药 许多蔬菜都残留着农药，如洗不净，食用后会危害身体健康。一般先是 用流水冲掉表面污物，再用清水，并滴入数滴果蔬洗剂浸泡，使蔬菜表面农 药溶出，再用流水冲洗2～3遍。还可以先将蔬菜冲洗干净后，浸泡在小苏打 溶液中5～10分钟，再用流水多次冲洗干净即可，因为蔬菜多使用的是有机 磷农药，有机磷农药在碱性环境下能迅速分解。 火候控制要适当 煲汤先要旺火烧沸，小火慢煨。食材内的蛋白质浸出物等鲜香物质才能 尽可能地溶解出来，使熬出的汤色清澈，鲜醇味美。火候以汤面沸腾程度为 准，切忌大火急煮，让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤 汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸，再 以中火或小火煮熟，使调料和汤汁味融即可。 时间掌握要恰当 煲汤一般鸡汤、肉骨汤2～3小时左右，鱼汤、海鲜在1小时左右即可。 因为汤中的营养物质主要是来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质 ，营养反而被破坏；水果和一些叶类蔬汤一般以滚煮氽煮的调理方法以沸腾 即可，以免由于长时间加热，营养素遭到破坏；破坏汤的色相，影响口感。 原料切配和适时投放 长时间炖煮的汤品，一些耐煮的根茎类蔬菜如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝 卜、芦笋等和肉、鱼肉类同时放入时，宜切大块，需加入一些嫩叶类蔬菜时 ，可在起锅前加入，以保持汤品原料成熟程度一致。 配水要合理 用水量一般是加入食材重量的2～3倍。也可根据个人的喜好加入，按熬 一碗汤加它的2倍水计算，但不宜加水和食材的比例太大，否则熬出的汤太 清淡，鲜味不够。另外汤品调理时，水应一次加足。如煲煮中途急需加水， 可适量加入些温水或热水为宜，忌添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩， 蛋白质不易溶解。 调料加放要适度 广东煲汤的特点是原汁原味，无需过多 …… |