食品安全导论
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内容提要：
食源性危害和疾病是目前最普遍和严重的问题，本书系统详细地介绍了食源性危害关键检测技术；对于食源性危害的识别、溯源、监测和预警系统的研究和设计方案进行了探讨，介绍了国内外的研究状况；对食源性危害的影响因素和评估方法作了具体化的介绍，使危害程度更加明确化。对于食品加工中采用的新技术、新工艺、新资源等进行了安全性评价，以利于科学应用这些新手段，提高食品质量，保证食品安全。在食品生产的安全控制技术与规范方面，书中介绍了最常见的几种食品如罐头食品、水产品、肉制品、速冻食品等生产中的危害控制，介绍了食品业中HACCP体系基础模式及应用范例。最后部分为食品安全标准的战略和技术措施，介绍了国内外食品安全卫生标准、有毒有害物限量标准情况。
本书对食品安全所需技术方法的介绍突出了系统性、科学性和先进性，适合于从事食品安全生产、食品安全检测与控制、食品安全评估的各类生产、科研、管理人员使用，亦可供高等院校食品科学、食品工程及相关专业师生参考。 编辑推荐：
食品安全直接关系到人类的生命健康，影响人类的生活质量，食品安全问题一直是受全世界广泛关注的重大问题。食源性危害和疾病是目前最普遍和严重的问题，本书以系统性、科学性和先进性，详细地介绍了食源性危害关键检测技术及食品安全的各个方面。
目录：
引言
第一章 食源性（化学性与生物性）危害关键检测技术 第一节 农药残留检测技术 一、一些常用的农药残留分析样品前处理技术 二、目前中国农药残留分析常用的检测技术 三、农药残留量检测新技术 第二节 兽药残留检测技术 一、样品前处理技术 二、兽药残留快速检测方法 三、一些典型例子 第三节 多残留组分检测技术 一、高效液相色谱法 二、气相色谱?质谱联用技术 三、液相色谱?质谱联用技术 四、免疫分析法 第四节 现代分子生物学检测技术 一、PCR原理及技术 二、基因芯片 三、DNA探针及其在食品工业中的应用 参考文献 第二章 食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术 第一节 食品安全危害物的识别研究 一、生物危害 二、化学危害 三、物理危害 第二节 食品安全状态评价指数和数学模型研究 一、食品安全组成间的关系 二、食品安全评价指标 三、食品安全综合评价指标体系的设计 四、评价方法及权重 五、食品安全状态指数 第三节 食品安全检测模型的研究和设计 一、评估依据与工具 二、危害的识别 三、暴露评估 四、数据分析 第四节 食品安全预警和快速反应系统 一、欧盟食品快速预警系统介绍 二、中国食品安全预警和快速反应网络系统的研究举例 第五节 食品安全监测和预警系统 一、目的与内容 二、食源性疾病预警系统的级别 三、启动和响应食源性疾病预警系统的设想 四、中国在食品安全预警方面的研究进展 参考文献 第三章 食源性危害的人群暴露评估和健康效应 第一节 食源性危害与食品安全 一、食源性疾病现状 二、影响食品安全的因素 三、食品安全系统 四、食源性疾病的控制 五、对中国食源性疾病管理的建议 第二节 食品毒理学 一、中国卫生毒理学的发展及研究现况 二、国外食品毒理学进展 三、一个新的毒理学阈值——急性参考剂量 第三节 暴露评估 一、食品化学物质暴露评估 二、物理危害因素暴露评估 三、微生物危害因素暴露评估 第四节 危害性评估 一、概念 二、危害评估的具体内容 参考文献 第四章 新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性评价 第五章 食品安全控制技术与规范 第六章 食品安全标准战略和技术措施 附录 中国相关食品卫生安全的法规 中华人民共和国食品卫生法 食品生产加工企业质量安全监督管理办法 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 缩略语表 前言：
食品安全直接关系到人类的生命健康，影响人类的生活质量，食品安全问题一直是受全世界广泛关注的重大问题。据世界卫生组织估计，全世界每年有数以亿计的人因食物和水污染而患病，其中因此而丧生的儿童达300万。调查表明，由致病微生物及其他病毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是危害最大的一类，并且食物中毒和食源性疾病的发生在全球范围内呈上升趋势，不仅在发展中国家，即使在经济发达国家也经常暴发流行。据估计，全球人口中每年约有1/3的人有食源性疾病的经历。近年来，疯牛病、口蹄疫、禽流感、二英等重大食品安全事件接连不断。由于食品生产、加工的工业化以及新原料、新技术、新成果的应用和推广..
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