食品添加剂在豆制品中的应用——食品添加剂应用丛书
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内容提要：
本书是《食品添加剂丛书》的一个分册。主要介绍了食品添加剂在豆腐和豆腐干制品及素制品、大豆蛋白制品、豆粉制品、豆乳、腐竹、腐乳、豆豉、豆酱、酱油、绿豆、豌豆等豆制品中的应用。
本书介绍了相关豆制品的原料、配方、生产工艺流程、操作要点等生产原理及工艺，以及所需使用的食品添加剂种类和用法、用量。 本书可供食品生产企业产品研发人员、技术人员、添加剂生产技术人员使用，也可作为相关院校师生的参考资料。 编辑推荐：
现在，“没有食品添加剂工业，就没有食品工业”已经成为这个行业业内人士的共识。本书则是关于豆制品中食品添加剂的应用，主要包括在素制品、大豆蛋白制品、豆奶、豆浆、腐竹、腐乳、酱油等。本书为推动我国豆制品工业的发展，使我国豆制品质量上一个新台阶，开发和引进新的食品添加剂和配料尤为重要。
目录：
第一章 绪论
第一节 我国豆制品的发展现状与前景 一、大豆与豆制品 二、大豆制品的开发种类 三、大豆功能性制品 四、大豆制品中气味的产生及防止 五、我国开发大豆制品存在的问题及发展前景 六、豆制品的发展未来 第二节 食品添加剂在豆制品中的应用 一、凝固剂的添加和利用 二、消泡剂的添加和利用 三、色素的添加和利用 四、营养强化剂的添加和利用 五、防腐剂的添加和利用 六、调味剂的添加和利用 七、大豆制品加工中常用的酶制剂 第二章 豆制品加工的原辅料与基本原理 第一节 大豆 一、大豆的传播史 二、大豆产量、产区 三、大豆的分类 四、大豆的等级(质量)标准 五、大豆的营养 六、大豆的保健功能 七、大豆的缺点 第二节 其他豆类 一、蚕豆 二、豌豆 三、绿豆 第三节 大豆制品加工的基本原理 一、大豆的化学组成 二、大豆制品加工工艺流程及要点 三、大豆制品加工的原理 第四节 豆制品加工中的辅料 一、豆制品加工中的常用辅料 二、具体豆制品中辅料的添加 第三章 食品添加剂在豆腐、豆腐干及素制品中的应用 第一节 食品添加剂在豆腐加工中的应用 一、豆腐的起源与发展 二、豆腐类产品的加工 三、食品添加剂在豆腐加工中的应用 四、豆腐制品、凝固剂及消泡剂配方 第二节 食品添加剂在豆腐菜中的应用 一、豆腐菜来源及发展概述 二、豆腐菜品种 三、食品添加剂在豆腐菜中的应用 第三节 食品添加剂在豆腐干中的应用 一、豆制品加工中的化学变化 二、食品添加剂在豆腐干中的应用 三、豆腐干鉴别 四、豆腐干制品的配方 第四节 食品添加剂在素制品中的应用 一、素制品的概念 二、传统素制品 三、新兴素制品 四、素制品的配方 第四章 食品添加剂在大豆蛋白制品中的应用 第一节 大豆蛋白概述 一、我国大豆蛋白开发利用概况 二、国际上对大豆蛋白开发利用概况 三、大豆蛋白品种与产品质量指标 四、大豆蛋白特点与氨基酸组成成分 五、大豆蛋白应用与高新加工技术 六、我国大豆蛋白开发利用的发展趋势 第二节 大豆蛋白的制备与应用 一、大豆蛋白的制取工艺 二、大豆蛋白在食品工业中的应用 第三节 食品添加剂在大豆蛋白制品中的应用 一、大豆蛋白饼干 二、大豆蛋白面包 三、大豆蛋白冰淇淋 四、大豆蛋白固体饮料 五、大豆蛋白肉 六、大豆蛋白糖果 第五章 食品添加剂在豆粉制品中的应用 第一节 豆粉的加工 一、大豆粉的分类 二、豆粉的加工 三、豆粉生产中的关键技术 第二节 食品添加剂在豆粉中的应用 一、营养强化剂在豆粉中的应用 二、防腐剂在豆粉中的应用 三、甜味剂在豆粉中的应用 四、大豆磷脂在豆粉中的应用 五、豆粉制品的配方 第六章 食品添加剂在豆乳（奶）、豆乳（浆）晶及炼乳制品中的应用 …… 第七章 食品添加剂在腐竹、油皮和腐乳中的应用 第八章 食品添加剂在豆豉、豆酱和酱油中的应用 第九章 食品添加剂在其他豆制品中的应用 第十章 食品添加剂在绿豆和豌豆制品中的应用 主要参考文献 前言：
我国食品添加剂产业的形成，至今仅有二十几年的时间。改革开放前，我国食品工业落后，食品匮乏，食品添加剂的市场份额极低，人们对食品添加剂认识也较为模糊。二十多年改革开放和市场经济的发展，使我国食品工业迅速崛起，成为国民经济的重要支柱产业。我国食品工业以年平均约13％的速度高速发展，食品工业的繁荣也成了食品添加剂发展的动力源泉，我国的食品添加剂行业是随着食品工业的发展而迅速发展起来的。与食品紧密相关的食品添加剂也获得了广泛的开发、生产和应用，食品添加剂工业驶入了快车道。
现在，“没有食品添加剂工业，就没有食品工业”已经成为这个行业业内人士的共识。食品加工中使用食品添加..
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