食品添加剂在禽畜及水产品中的应用

第一篇　肉制品
　第一章　肉制品加工业的现状与发展趋势
　　第一节　肉制品加工业现状与发展趋势
　　　一、我国肉类工业发展现状
　　　二、我国肉制品加工中存在的问题
　　　三、肉制品发展趋势
　　第二节　食品添加剂在肉制品加工中的应用及发展趋势
　　　一、食品添加剂在肉制品加工中的应用
　　　二、食品添加剂在肉制品中的应用前景
　第二章　肉制品原料及其理化特性
　　第一节　肉制品加工所用原料
　　　一、原料肉的种类
　　　二、其他部位肉
　　　三、加工用原料肉的选择
　　第二节　原料肉的形态结构及理化特性
　　　一、肉的形态结构
　　　二、肉的化学组成及性质
　　　三、肉的物理性质
　第三章　肉制品中常用的食品添加剂
　　第一节　肉制品中主要食品添加剂作用原理及应用
　　　一、调色剂在肉制品加工中的作用原理及应用
　　　二、调香剂在肉制品加工中的应用及作用原理
　　　三、调味剂在肉制品加工中的应用及作用原理
　　　四、品质改良剂在肉制品加工中的应用及作用原理
　　　五、增稠剂在肉制品加工中的应用及作用原理
　　　六、抗氧化剂在肉制品加工中的应用及作用原理
　　　七、酶制剂在肉制品中的应用
　　第二节　食品添加剂的使用
　　　一、食品添加剂在肉制品使用中应注意的问题
　　　二、常用的辅料及添加剂的量
　第四章　食品添加剂在肉制品中的应用
　　第一节　食品添加剂在鲜肉保藏中的应用
　　　一、化学防腐剂在鲜肉保藏中的应用
　　　二、生物防腐剂乳酸链球菌素在鲜肉保藏中的应用
　　　三、酶制剂——溶菌酶在鲜肉保藏中的应用
　　第二节　食品添加剂在腌腊制品中的应用
　　　一、主要腌腊肉制品加工工艺
　　　二、常见腌腊制品及其配方
　　　三、食品添加剂在腌腊肉制品中的应用
　　第三节　食品添加剂在酱卤制品中的应用
　　　一、酱卤制品加工工艺
　　　二、食品添加剂在酱卤制品中的应用
　　第四节　食品添加剂在香肠制品中的应用
　　　一、香肠制品的分类
　　　二、香肠的一般加工工艺
　　　三、常见香肠的加工及其配方
　　　四、食品添加剂在一般香肠制品中的应用
　　　五、食品添加剂在发酵香肠中的应用
　　第五节　食品添加剂在西式火腿中的应用
　　　一、西式火腿的加工工艺
　　　二、常见的西式火腿制品及配方
　　　三、食品添加剂在西式火腿中的应用
　　第六节　食品添加剂在肉类罐头中的应用
　　　一、肉类罐头生产工艺
　　　二、主要的肉类罐头加工和配方
　　　三、食品添加剂在肉类罐头中的应用
　　第七节　食品添加剂在肉干肉制品中的应用
　　　一、肉干
　　　二、肉松
　　　三、肉脯
第二篇　乳制品
第三篇　水产品
第四篇　蛋制品

我国食品添加剂产业的形成，至今仅有二十几年的时间。改革开放前，我国食品工业落后，食品匮乏，食品添加剂的市场份额极低，人们对食品添加剂认识也较为模糊。二十多年改革开放和市场经济的发展，使我国食品工业迅速崛起，成为国民经济的重要支柱产业。我国食品工业以年平均约13%的速度高速发展，食品工业的繁荣也成了食品添加剂发展的动力源泉，我国的食品添加剂行业是随着食品工业的发展而迅速发展起来的。与食品紧密相关的食品添加剂也获得了广泛的开发、生产和应用，食品添加剂工业驶入了快车道。现在，“没有食品添加剂工业，就没有食品工业”已经成为这个行业业内人士的共识。食品加工中使用食品添加..