美味禽杂160例
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内容提要：
常听人讲，“鸭肉最丰，鹅肉最香，鸡肉最嫩，鸽肉最奇。”但是，它们往往不适家在家庭制作，特点是鸭鹅那丰满而又富含脂肪的肉质，令当今十分注重营养与保健的人们望而生畏，“菜虽味美，但是不敢吃”已是最普遍的一种饮食思想了。
其实，只要选料合理，制作恰当，有意地去选择那些“骨多肉少”的部位，采取个性化突出的烹调方法，腻人之感和那些与健康无总人口的因素会降到最低程度，这样您就可以放心地去品尝了。 “肉因骨而鲜，肉无骨不香”的理论是此书的创作指导思想，每一道菜肴的编写完全以当今的饮食观念为基础，注重口味、讲究口感，副美味美感于一菜，如您仿制，定会做出味道新奇、质地不俗的菜肴。 为方便读者操作，文中采用“汤匙、茶匙”等为计量单位。书中的1茶匙约为2克，1汤匙约为5克，1杯约为200ml。 编辑推荐：
大鱼大肉您吃腻了吗？本书选取鸡胗、鹅肝、鸭肠等颇有特色的食材，精心编写了160例美味菜品，每例菜配以菜肴特点、司厨心得、制作时间、原料配置、详细步骤等重要信息，简明易学，图文并茂，集新口感、新制法于菜中，给您带来最倾心的美食享受。
目录：
绿色厨房小常识
麻辣酱鸡头 沙茶卤鸡头 黄酒焖鸡头 米粉蒸鸡颈 冬笋烧鸡颈 豉椒烧鸡颈 鸡颈打边炉 麻辣烧鸡颈 孜然炸鸡颈 米粉蒸鸡脚 冬笋烧鸡脚 沙茶烧鸡脚 酱汁烧鸡脚 鸡脚烧茄子 鸡脚凉瓜煲 魔芋烧翅尖 冬菜烧翅尖 雪菜烧志尖 萝卜干翅尖 豆角烧翅尖 翅中冻豆腐 黄酒烧翅中 啤酒烧翅中 虎皮尖椒翅 连锅炖翅中 茄汁焖翅中 翅中烧粉皮 木耳烧翅中 …… 书摘：
麻辣酱鸡头 （3人份）
制作此菜需要45分钟 菜肴特点： 此菜以鲜：争肉鸡头为主要原料，佐以麻辣味汁合制而成，色泽通红， 爽目怡人，口感酥嫩，咸鲜回甜，麻辣味美，食之不腻，为家庭佐酒下饭难 得之小菜。 司厨心得： 麻辣口味适宜家庭制菜，口味越浓风味越强，佐酒下饭之功极强，豆瓣 酱要煸炒至酥香，切勿食出生成、生辣之感，汤汁宜收浓，切勿成汤汤水水 样。 用料： ①鲜净肉鸡头15只，葱姜蒜共60克，郫县豆瓣酱2汤匙，干红辣椒5只， 花椒1汤匙。②黄酒1，2杯，白糖1茶匙，鸡精1汤匙，精盐1／2茶匙，胡椒 粉1茶匙，烹调油适量。 制作： ①鸡头收拾干净，放入开水中烫透、捞出，再用清水漂洗干净，葱姜蒜 剥净表皮后切片，豆瓣酱剁细，辣椒去籽切小节。②锅烧热，放入烹调油适 量，豆瓣酱下锅，煸炒出香味，烹入黄酒，添入开水3，2杯，烧开，待出香 味，捞出豆瓣渣子，放入鸡头、葱姜蒜、辣椒、花椒、白糖、鸡精、精盐、 胡椒粉，烧开，移至小火，待其烧扒，汤汁收稠即可。P7 沙茶卤鸡头 （3人份） 制作此菜需要45分钟 菜肴特点： 此菜以鲜净肉鸡头为主要原料，佐以沙茶味汁合制而成，色泽红亮，汁 浓味厚，骨酥肉烂，食之化渣，咸鲜微辣回甜，醇香可口，食之不腻，更为 佐酒下饭少有之小菜。 司厨心得： 沙菜即“沙茶酱”，南味辣调料，市场有售，要煸炒极透，切勿食出生 辣口感，小火慢烧，不宜中途加汤，反之菜肴味薄，冷食佐酒热用下饭。 用料： ①鲜净肉鸡头15只，葱姜蒜共60克，沙茶酱2汤匙。②黄酒1，2杯，白 糖1茶匙，鸡精1汤匙，精盐1茶匙，胡椒粉1茶匙，烹调油适量。 制作： ①鸡头收拾干净，放入开水中烫透捞出，再用清水漂洗干净，葱姜蒜剥 净表皮，切片，沙茶酱剁细。②锅烧热，放入烹调油适量，葱姜蒜、沙茶酱 同放锅中，温火煸炒，待出香味，烹入黄酒，添入开水3，2杯，放入鸡头、 白糖、鸡精、精盐、胡椒粉，烧开，移至小火，待其烧扒，汤汁收稠即可。 P8 |