本书系统介绍了烤食品的原辅材料、生产配方、加工工艺、制作原理、生产中常见质量问题与处理方法及产品包装，特别介绍了一些新型焙烤仪器添加剂和一些实用配方与加工技术。重点介绍了面包、饼干、蛋糕、月饼、糕点等的基本知识和加工技术，并且介绍了适合中、小企业开发的新技术、新工艺、新配方，对促进仪器技术进步、新产品开发、繁荣市场经济等具有一定的指导作用。
本书对焙烤食品行业的教学、科研、生产和新产品开发具有一定的指导作用，可供从事焙烤食品、粮食加工等方面的研究、教学、生产、检验、管理人员等参考使用，亦可作为有关院校食品相关专业师生的参考资料。
焙烤食品加工工艺与配方
内容提要 ：
编辑推荐 ：
面包、饼干、蛋糕、月饼、糕点……这些食品你喜欢吃吗？你想学会制作它们吗？看看本书。它注重介绍焙烤食品的制作原理、工艺流程、注意事项等内容，特别介绍了可供实际操作的实用配方、常用的机械设备及生产工具等内容。可操作性强，语言通俗易懂，看完后，一定能让你如愿以偿。
目录 ：
第一章 绪论
一、焙烤食品的概念 二、焙烤食品的特点 三、焙烤食品的发展 第二章 焙烤食品的原辅材料 第一节 小麦面粉 第二节 油脂 第三节 糖 第四节 蛋制品 第五节 乳与乳制品 第六节 食盐 第七节 水 第八节 膨松剂 第九节 淀粉及果料 第三章 面包加工工艺 第一节 概述 第二节 面包生产的原辅料 第三节 面包制作方法 第四节 面包的生产工艺 第五节 面包的感官质量 第六节 二次发酵法面包的制作 第七节 快速法面包的制作 第八节 其他面包示例 第四章 饼干生产工艺 第一节 概述 第二节 饼干生产的工艺流程 第三节 饼干生产的原辅材料 第四节 饼干的加工工艺 第五节 饼干的制作实例 第五章 蛋糕生产工艺 第一节 蛋糕的原辅料 第二节 蛋糕油在蛋糕中的功能 第三节 蛋糕生产工艺流程 第四节 蛋糕生产中的影响打蛋的因素 第五节 蛋糕制作实例 第六章 月饼生产工艺 第一节 概述 第二节 月饼配方与制作 第三节 广式月饼的制作 第四节 浆皮类月饼制作与配方 第五节 月饼类糕点通用技术要求 第七章 糕点生产工艺 第一节 概述 第二节 糕点生产的工艺流程 第三节 糕点生产的原辅材料及用具 第四节 糕点的加工工艺 第五节 糕点制作实例 参考文献 书摘：
书摘
玉米油也称玉米胚芽油，是从玉米胚芽中提炼出来的植物油。普通玉米 籽中含油量大约在4．5％，而高油玉米含油量在8％以上。玉米油中含46％ ～60％的亚油酸，1％的亚麻酸，玉米油中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸， 不含胆固醇，含有人类必需的营养价值较高的亚油酸和维生素E，是一种营 养保健油脂。玉米油是一种优质食用油，它营养价值好、味道纯正、消化率 高、稳定性好。长期食用玉米油，能够防止血管粥样硬化症，对预防高血压 和心脏病也有益处。因此，玉米油有着“健康营养油”和“长寿油”的美称 。 玉米油香气诱人，清淡、味道好，无刺激味，容易消化和吸收，货架寿 命长，具有较高的营养价值。目前，玉米油在国内外受到高度重视和广泛的 应用。可用于人造奶油、起酥油、色拉油(凉拌油)、调味剂、炸油、快餐食 品、面包、糕点、家庭烹调等方面。 P27 |
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