实用烹饪手册

掌握烹调技巧　提高烹饪水平——序
一、用料加工篇
　1.原料成形规格　按菜烹调区别
　2.调味原料切配　因菜操作有别
　3.切配花形原料　灵活运用创造
　4.部位取料重要　基本要求四条
　5.猪的部位取料　因质而异烹调
　6.牛的部位取料　分类按需烹调
　7.羊的部位取料　分级烹调菜肴
　8.家禽部位取料　按需分类烹调
　9.蔬菜初步加工　择除削剔洗涤
　10.处理污染蔬菜　鉴别方法要对
　11.家畜内脏加工　翻擦烫刮漂冲
　12.常用野味加工　因料区别进行
　13.焯水工序重要　因料而异操作
　14.水煮初步处理　用料分类实施
　15.鱼杂加工烹调　得当可获佳肴
　16.海虾海蟹菜肴　选料加工重要
　17.带子加工烹调　鲜活冰冻不同
　18.带子加工烹调　选料才是关键
　19.鱼类初步加工　因鱼各不相同
　20.整鸡鸭鱼出骨　刀工必须精细
　21.鸡鸭煺尽羽毛　水温最为重要
　22.鸡鸭部腹三法　用刀加工各异
　23.加工鸭鹅足掌　去骨煮漂蒸烫
　24.去掉鱼的腥味　鱼菜味道才美
　25.发制干品墨鱼　碱码均匀闷泡
　26.海参菜肴上乘　发制最为重要
　27.碱发干品鱿鱼　重在防止卷缩
　28.煲煨发制鱼翅　形态口感俱佳
　29.鲍鱼加工前提　识别分类实施
　30.发制干品鲍鱼　泡煨煲三部曲
　……
二、调料运用篇
三、烹调技法篇
四、名菜制作篇
五、主要参考资料
附录
主要参考资料

1．家常菜回锅肉 成灯盏窝才够
回锅肉是我国传统家常菜中的精品。有“过门香”的美称。回锅肉要求
肉片厚薄均匀，软硬适度，鲜香浓郁，微辣回甜，成菜肉片外形像“灯盏窝
”。想要做好回锅肉，在选料、刀工、火候等方面都要掌握一些关键环节。
首先，选料要选猪后腿的坐臀肉(有的称二刀腿子肉)，其肥瘦肉的比例
合适，为肥六、瘦四，由于这部分的肉质细嫩，肥瘦相问，在炒时容易生成
“灯盏窝”。
其次，煮肉的技巧。原料的水分是口感是否鲜嫩的关键，如果水分流失
过多，原料就口感不好。因此在煮肉时，不要煮的太久。如果煮的太久，瘦
肉部分因为流失水分过多，变得过老，肥肉部分又会煮得太烂，难以进行刀
工切制。符合要求的煮肉是：将猪腿肉刮洗干净，去尽残毛，人锅用中火煮
约15分钟，用筷子尖扎一下，能刚扎破皮，瘦肉刚刚断生时即可，捞起用冷
汤浸泡。
再次，刀工要均匀，长宽厚均要适度。将冷却的回锅肉块毛边修整齐，
再切成5～6厘米长、4厘米宽的方块，再竖切成3毫米厚的大片。
最后，要掌控好火候。以四成热油温(80℃～100℃)为佳。在这种油温
的作用下。肉皮开始卷曲。纤维收缩，形成半圆形的“灯盏窝”片，烹人料
酒，下入豆瓣酱炒出红油和香味时，再加入甜酱，减小火力，加入少许白糖
、红酱油，下青蒜苗快速炒好即成。P392