饮食营养与卫生

    饮食营养与卫生是烹饪工作者必须掌握的专业基础知识。本书内容涉及营养学基础知识、食品卫生基础知识、烹饪原料的营养卫生、合理膳食、食品卫生管理等。
??本书可与《烹饪技术》《实习菜谱》《面点制作》配套供职业学校作为教材使用，也可供烹饪从业人员参考阅读。
??本书由浙江商业职业技术学院陈明之主编，浙江商业职业技术学院范震宇、史涛参编，浙江大学生物系统工程与食品科学学院苏平主审。

第一章?营养学基础知识
第一节?人体需要的营养素
第二节?热能
第三节?食物的消化与吸收
第二章?食品卫生基础知识
第一节?食品污染
第二节?食品腐败变质
第三节?食品添加剂
第四节?食源性疾病及预防
第三章?烹饪原料的营养卫生
第一节?烹饪原料的营养价值
第二节?烹饪原料的卫生
第四章?合理膳食
第一节?合理烹饪
第二节?合理配膳
第五章?食品卫生管理
第一节?我国食品卫生法规简介
第二节?食具、环境及个人卫生
附录一：中华人民共和国食品卫生法
附录二：中国居民膳食指南
附录三：中国居民膳食营养素参考摄入量

书摘
2．蛋白质的种类
在营养学上，根据食物蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例的不同，
将蛋白质分为三类：
(1)完全蛋白质。也叫优良蛋白质、足价蛋白质。这类蛋白质中含有人
体所必需的氨基酸，种类齐全，数量充足，相互间的比例适合人体需要。完
全蛋白质能促进儿童的生长发育，维持人体的生命和健康。完全蛋白质大多
存在于动物的肌肉、蛋、乳之中，植物性食品中以大豆含量最为丰富。
(2)半完全蛋白质。这类蛋白质虽然含有各种必需氨基酸，但含量不足
，相互之间的比例不太合适。如果把半完全蛋白质作为唯一的蛋白质来源，
则虽可维持生命，但不能满足生长发育的需求。这类蛋白质大多存在于小麦
、大麦以及米、薯类等植物性食物中。
(3)不完全蛋白质。这类蛋白质中所含必需氨基酸种类不全。如果膳食
中用它作为蛋白质的唯一来源，则既不能促进生长发育，也不能维持生命。
这类蛋白质大多存在于各种动物结缔组织和肉皮中，以及植物类的玉米、豌
豆之中。
一般来说，动物性食物比植物性食物中含有更多的完全蛋白质。
3．蛋白质的生理功用
(1)构成、修补组织。蛋白质是构成和修补人体组织的主要原料，成年
人体内约含有16．3％～18％的蛋白质。人体的神经、肌肉、皮肤、毛发、
指甲、血液、骨骼、内脏等无一不含蛋白质。身体的生长发育、衰老组织的
更新、疾病以及各种损伤后组织细胞的修复都离不开蛋白质。
(2)调节生理功能。蛋白质构成了人体内调节生理功能的各种酶、激素
、抗体、血浆蛋白等。酶是具有生物活性的蛋白质，它能调节新陈代谢，参
与人体各种各样的生理活动。
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