本书主要论述肉制品加工原理与技术。全书共分四部分，十一章。第一章介绍肉制品加工的现状和趋势。第二章至第六章介绍和讨论了肉的结构和特征、肉中的蛋白质及其性质、肉的腌制、肉的烟熏与加热、肉制品的冷加工，旨在对涉及肉制品加工的基本理论和方法加以拓宽和深化，除肉制品加工的单元操作外，还专对肉中蛋白质的结构与功能进行了阐述。第七章至第九章讲述了有关肉制品加工的设备与工厂设计。第十章至第十一章介绍了许多肉制品的配方与工艺，涉及到肉制品安全与质量。
本书可供肉制品加工、工厂设计、食品设备制造等部门的工程技术人员使用，也可作为肉制品销售、肉制品检验、大专院校的教师、学生的参考书。
肉制品加工原理与技术
内容提要 ：
编辑推荐 ：
本书主要论述肉制品加工原理与技术。全书共分四部分，十一章。第一章介绍肉制品加工的现状和趋势。第二章至第六章介绍和讨论了肉的结构和特征、肉中的蛋白质及其性质、肉的腌制、肉的烟熏与加热、肉制品的冷加工，旨在对涉及肉制品加工的基本理论和方法加以拓宽和深化，除肉制品加工的单元操作外，还专对肉中蛋白质的结构与功能进行了阐述。第七章至第九章讲述了有关肉制品加工的设备与工厂设计。第十章至第十一章介绍了许多肉制品的配方与工艺，涉及到肉制品安全与质量。
本书可供肉制品加工、工厂设计、食品设备制造等部门的工程技术人员使用，也可作为肉制品销售、肉制品检验、大专院校的教师、学生的参考书。 本书集作者多年的肉制品研究与实践，从肉中的蛋白质、肉的腌制、肉制品烟熏以及各种肉制品加工工艺等方面阐述了一些影响肉制品质量的关键因素和条件。此外，对涉及肉制品加工的冷却、冻结、设备、配方、安全、HACCP以及工厂设计等也进行了一些阐述，使读者阅读此书能够获得更大的裨益。 作者简介 ：
张坤生，博士、教授，曾在20世纪80年代中期和90年代分别留学于南斯拉夫、克罗地亚萨格勒布大学食品与生物技术系和加拿大多伦多大学应用化学与化学工程系，分别师从国际著名的肉类科学与工艺学专家J．Roseg教授和L．L Diosady教授，并受教于联合国粮食农业组织(FAO)高级肉类顾问I．V．Savic博士，得益于其精辟的教诲和指点，受益颇深。
20多年来，张坤生博士一直耕耘于肉品科学与工程领域，在肉品方面已发表了几十篇论文，编写了多部专业书籍，承担过国家教育部、商务部和天津市的多项科研课题，主持过年产2万的大型肉制品厂的工艺设计。 目录 ：
第一章 肉类工业的现状与发展趋势
第一节 我国肉类加工业的现状与发展趋势 第二节 我国肉类食品馐技术现状及发展趋势 第三节 欧洲主要国家肉制品加工的品种与生产规模 第二章 原料肉的结构及其特征 第一节 原料肉的生产 第二节 原料肉的形态、微观结构与成熟 第三章 肉中的蛋白质及其性质 第一节 肉中蛋白质的组成 第二节 蛋白质的分类及结构 第三节 肉蛋白质的一些功能特性 第四章 肉的腌制原理与技术 第一节 肉腌制的基本原理 第二节 肉的腌制技术 第五章 肉制品的烟熏、加热与杀菌 第一节 烟熏的作用与原理 第二节 烟熏的方法及装置 第三节 肉制品的加热与杀菌 第六章 肉的冷加工原理与技术 第一节 肉的冷却原理与技术 第二节 肉的冻结原理与技术 第三节 速冻肉制品的生产 第七章 原料处理机械 第一节 原料肉分割与骨肉分离设备 第二节 原料肉切割与腌制设备 第八章 肉制品成型与加工机械 第一节 制馅加工机械 第二节 成型加工机械 第三节 肉制品热处理设备 第九章 肉制品厂工厂设计 第一节 基本建设程序与设计文件 第二节 肉制品厂厂址选择 第三节 肉制品厂总平面设计 第四节 肉制品工厂工艺设计 第五节 车间布置设计及工厂公用工程设计概述 第十章 各种肉制品配方及工艺 第一节 肉糜型制品 第二节 肉块型制品 第三节 自然形态肉制品 第十一章 肉制品安全的监控与HACCP 第一节 肉制品安全性的监控 第二节 肉制品安全与HACCP简介 参考文献 |
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