本书从食品保鲜贮藏的角度，以手册的形式，介绍各类食品的保鲜贮藏方法、工艺和设备。全书共分三篇：第一篇基本知识，共四章，简要介绍食品保鲜贮藏的基本知识、食品变质的主要模式和食品保鲜贮藏的主要方法；第二篇各类食品的保鲜贮藏方法，共十一章，详细介绍蔬菜类、水果类、食用菌类、畜肉及其制品、禽蛋类食品、水产食品、乳及乳制品、粮油食品、饮料与调味料、豆类制品和冷冻食品的保鲜与贮藏方法；第三篇食品保鲜贮藏设备与材料，共五章，具体介绍杀菌设备、低温保鲜贮藏设备、干燥设备、食品包装机械设备与包装材料，以及食品冷藏链设备等内容。
本书内容丰富、实用性强、资料新颖，可供食品生产企业的职工、技术人员，超市管理、销售人员，物流产业的经营管理人员以及大专院校食品专业的师生参考。
食品保鲜贮藏手册
内容提要 ：
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本书从食品保鲜贮藏的角度，以手册的形式，介绍各类食品的保鲜贮藏方法、工艺和设备。全书共分三篇：第一篇基本知识，共四章，简要介绍食品保鲜贮藏的基本知识、食品变质的主要模式和食品保鲜贮藏的主要方法；第二篇各类食品的保鲜贮藏方法，共十一章，详细介绍蔬菜类、水果类、食用菌类、畜肉及其制品、禽蛋类食品、水产食品、乳及乳制品、粮油食品、饮料与调味料、豆类制品和冷冻食品的保鲜与贮藏方法；第三篇食品保鲜贮藏设备与材料，共五章，具体介绍杀菌设备、低温保鲜贮藏设备、干燥设备、食品包装机械设备与包装材料，以及食品冷藏链设备等内容。
本书内容丰富、实用性强、资料新颖，可供食品生产企业的职工、技术人员，超市管理、销售人员，物流产业的经营管理人员以及大专院校食品专业的师生参考。 目录 ：
第一篇 基本知识
第一章 食品原料的分类 一、按食品原料来源分类 1 植物性食品 2 动物性食品 二、按生产方式分类 1 农产品 2 畜产品 3 水产品 4 林产食品 5 其他食品 三、按食品营养特点分类 1 六群分类法 2 四群分类法 3 中国居民平衡膳食宝塔 第二章 食品保鲜贮藏的基本知识 一、果蔬的采后生理 1 呼吸作用 2 后熟与衰老 3 水分蒸发作用 4 休眠与发芽 二、动物的死后变化 1 死后僵硬 2 成熟与自溶 3 腐败 三、食品的微生物污染 1 内源性污染 2 外源性污染 四、低温与微生物 1 微生物的生长温度 2 低温对微生物的影响 五、水分活度与食品保藏 1 微生物生长与水分活度 2 食品的水分活度 六、pH与食品保藏 七、食品的货架寿命与保质期 第三章 食品变质的主要模式 一、化学变化引起的变质 1 由酶作用引起的变质 2 脂类的氧化 3 褐变反应 4 其他化学反应 二、物理变化引起的变质 1 物理损伤或压碎 2 失水或回潮 3 温度引起的质地变化 4 淀粉的老化 三、由生物引起的变质 1 微生物作用引起的变质 2 昆虫及其他原因引起的食品变质 第四章 食品保鲜贮藏的主要方法 一、食品的低温保藏 1 冷却保藏法 2 冻结保藏法 二、加热杀菌法 1 加热杀菌法的优缺点 2 影响加热杀菌的因素 3 高温杀菌 4 低温杀菌 三、盐藏、糖藏、酸渍保藏法 1 盐藏法 2 糖藏法 3 酸渍法 四、烟熏法 1 烟中含有的化学物质 2 烟熏材料 3 烟熏方法 五、干燥脱水法 1 干燥脱水法的特点 2 干燥脱水的方法 六、气调贮藏法 1 气调贮藏的基本原理 2 气调贮藏的种类 3 果蔬类的气调贮藏 4 畜肉、鱼类、禽蛋等的气调贮藏 5 气调贮藏的方法 七、化学保藏法 1 食品防腐剂 2 食品抗氧化剂 八、辐照保藏法 1 辐照在食品保藏方面的应用 2 食品辐照保藏法的特点 九、栅栏技术 1 栅栏保藏法的原理 2 栅栏效应 3 栅栏技术 十、包装保藏法 1 食品包装的目的 2 食品的包装材料 3 食品包装的方法 第二篇 各类食品的保鲜贮藏方法 …… 第三篇 食品保鲜设备与材料 主要参考文献 附录 英汉对照表 |
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